Preparare la passata di pomodoro classica è davvero un gioco da ragazzi. Bastano pochissimi passaggi e anche le meno esperte ai fornelli prepareranno un’ottimo sugo!
Per tradizione famigliare ogni estate, sopratutto nel meridione d’Italia, si prepara la passata di pomodoro, anche come provvista invernale. La passata di pomodoro tradizionale è una delle conserve più preparate, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve dal sapore mediterraneo.
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Difficoltà: bassa 
Cottura: 60 minuti 
Preparazione: 20 minuti
• 2 kg di pomodori San Marzano,
• basilico q.b.
Utensili utilizzati: pentola capiente, pentola poco più piccola, passaverdure, imbuto, varie posate.
COME PREPARARE LA PASSATA DI POMODORO CLASSICA
• Controllate i pomodori eliminando quelli marci, macchiati o ammaccati ed eliminate i piccioli. Lavateli bene e fateli sgocciolare.
• Tagliate i pomodori a pezzi grossolani e sistemateli in una pentola grande. Portate sul fuoco, coprite col coperchio e girate di tanto in tanto. Cuocete finchè saranno morbidi e spappolati.
• Togliete dal fuoco e colate la loro acqua di vegetazione generata in cottura, a questo punto passateli nel passaverdura (manuale o elettrico), facendo passare il sugo in una pentola d’acciaio poco più piccola. Lasciate intiepidire per qualche minuto.
• Se la passata sarà della densità desiderata, imbottigliatela ovviamente dopo aver sterilizzato correttamente i vasetti in vetro, ecco come fare, clicca qui. Altrimenti eliminate l’acqua in eccesso, filtrando la vostra passata con un colino a maglie strette oppure fatela addensare a fuoco basso fino a raggiungere la consistenza desiderata.
• Lavate le foglie di basilico, tenendole in ammollo in acqua fredda e asciugatele utilizzando un panno in cotone.
• Inserite in ogni vasetto 1 o 2 foglie di basilico (dipende dalla grandezza delle foglie) e versate all’interno dei vasetti sanificati la passata di pomodoro, aiutandovi con un imbuto. Lasciate 2-3 cm di spazio dal bordo del vasetto. Chiudete bene i vasetti con il tappo ermetico.
• A questo punto procedete con la bollitura, ovvero la pastorizzazione. Per le corrette regole di igiene della cucina, della persona, degli strumenti utilizzati e sul trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione rimandiamo al sito e alle linee guida del Ministero della Salute. Naturalmente le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita e la prescrizione del medico.
• Appena i vasetti saranno freddi, controllate che il sottovuoto sia stato eseguito correttamente, cioè premete il tappo (al centro) e se non sentite il “clik clak” vorrà dire che il sottovuoto sarà stato effettuato correttamente. Conservate la passata di pomodoro in dispensa o in un luogo fresco e asciutto, ma comunque al riparo dalla luce, per massimo un anno.
• Altro metodo di preparazione:
Un altro metodo di preparazione molto utilizzato nel meridione d’Italia, per conservare la passata di pomodoro senza bollirla nel pentolone è quello chiamato “con la febbre” o “addormentata“.
Questo metodo consiste nel riempire di passata i vasetti in vetro (in questo modo dovete salare secondo i vostri gusti la passata prima di chiuderla nei contenitori), tenendola sempre bollente sul fuoco, foderate le cassette di legno o plastica con delle coperte di lana nelle quali pian piano sistemerete all’interno i vasetti o le bottiglie in vetro piene e una volta che le cassette saranno completate, avvolgete il tutto nelle coperte e lasciate riposare fino al loro completo raffreddamento.
La conservazione con questo metodo (la passata “con la febbre” o “addormentata“) è inferiore all’anno, quindi circa 6-8 mesi.
A questo punto la vostra passata è pronta per essere utilizzata nelle vostre ricette. Potete preparare, ad esempio, anche il sugo classico per condire la vostra pasta, in questo semplice modo:
• In una pentola versate un filo d’olio d’oliva e la cipolla tritata finemente, fate soffriggere per alcuni minuti a fuoco moderato.
• Appena la cipolla sarà leggermente imbiondita versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, girate di tanto in tanto e se serve aggiungete poca acqua per volta.
Se gradite, potete aggiungere qualche foglia di basilico fresco, poco prima di togliere la pentola dal fuoco, in modo da conferire un profumo maggiore al vostro sugo.
• Bollite la pasta in acqua salata, colatela e conditela con la passata di pomodoro preparata.
• Se il sottovuoto è avvenuto correttamente, la passata di pomodoro, può essere conservata per massimo un anno dal giorno della preparazione.
• Per un’ottima preparazione della conserva di passata di pomodoro, acquistate solo pomodori sodi, rossi, maturi e non ammaccati. Il periodo migliore per acquistarli è luglio-agosto. Il pomodoro San Marzano deve avere una lunghezza di circa 70 mm e un colore rosso intenso, tipico della varietà.
• Potete scegliere anche altre varietà di pomodori, tipo pomodoro pachino o i romani. L’importante è che siano pomodori rossi con polpa carnosa e compatta ideali per preparare la passata di pomodoro in casa.
• Valore energetico della passata di pomodoro: 18 Kcal/76 Kj ogni 100 grammi.
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