Come poter mangiare il pesce crudo senza dubbi

Personalmente a me piace mangiare poco pesce crudo, ma se devo mangiarlo voglio essere sicura di ciò che mangio. Sushi, pesce crudo, carpaccio, tartare, molluschi: sulle nostre tavole il pesce crudo non manca quasi mai ed è sempre più apprezzato anche nei ristoranti.

• Mangiare pesce crudo: quali sono i rischi?

Consumando pesce crudo si aumenta la possibilità di contrarre alcune malattie come parassitosi, intossicazioni, tossinfezioni, epatite virali, salmonella e colera. Il pescato (dal pesce ai mitili), può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni. L’attenzione all’igiene dei prodotti del mare si è soprattutto focalizzata sui mitili, come cozze e vongole a causa dei molti casi di epatite A ed alcuni di colera. La parassitosi acuta può insorgere già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

• Come consumare il pesce crudo in tutta sicurezza?

Non pensate (ancora qualcuno lo pensa) che basta semplicemente il succo di limone per disinfettare i molluschi crudi. Innanzitutto è bene sapere che la marinatura non uccide i parassiti, andrebbe fatta una cottura ad almeno 60°C per 10 minuti, oppure il pesce va abbattuto. Queste procedure sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di Anisakis simplex (estremamente diffuso), i parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve. Le larve del parassita muoiono se sottoposte a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -18°C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. Dunque per continuare a mangiare del pesce crudo in tutta tranquillità basta assicurarsi sempre che questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato. Quindi in caso di consumo crudo, marinato e non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Secondo la legge è una procedura sufficientemente sicura per permettere il consumo umano di questi prodotti. Purtroppo, però, congelandolo con un tradizionale freezer se ne compromette la struttura, il gusto e l’apporto vitaminico. La soluzione ideale è l’uso di un abbattitore rapido di temperatura che surgela velocemente, così come richiesto dalla normativa, ma non “danneggia” la qualità del pesce. L’abbattitore riduce la temperatura di un alimento fino a venti volte più velocemente rispetto a un tradizionale freezer.

Successivamente consiglio di marinare il pesce mezz’ora prima di servirlo (ovviamente dipende da quanto prodotto volete marinare).
Spinate il pesce, togliendo la spina centrale (se sono frutti di mare invece sgusciateli e eliminate solo un lato del guscio).
Sciacquate in acqua di mare, oppure preparatela voi semplicemente con acqua e sale (33 grammi di sale per ogni litro d’acqua).

• Precauzioni generali:

La stagionalità dei pesci è un fatto che il consumatore spesso ignora, ma che invece dovrebbe essere tenuto in grande considerazione. Per esempio l’acciuga e, in generale, il pesce azzurro, si pesca tutto l’anno, ma la sua stagione è l’estate. L’inverno invece è la stagione del pesce spada e delle capesante. Acquistare pesce fresco con queste caratteristiche: occhio convesso e vivido, branchie con sangue rosso vivo, colore brillante metallico, corpo rigido, odore di mare. Il pesce deve essere consumato entro poche ore o conservato in modo corretto, ad esempio a basse temperature (abbattitore o freezer). Il pesce fresco dura in frigorifero un paio di giorni dall’acquisto. Va pulito ma non lavato. Il pesce si lava solo prima di andare in cottura con acqua. Per maggiori informazioni consultate il sito dell’Istituto superiore di sanità.