Il calzone di seppie è una ricetta tipica del Sud Italia ed in particolare della regione Puglia. Esistono vari metodi di preparazione ma in Puglia e sopratutto nella città di Molfetta, il calzone si presenta come una “focaccia” con all’interno un abbondante ripieno. Il classico e tradizionale ripieno era: cipolla sponsale, pesce detto “d’argento” e olive nere. Il pesce d’argento in passato era molto utilizzato in cucina perchè un pesce molto comune ed economico. Oggi è diventato un pesce poco conosciuto e difficilmente reperibile al mercato.
Successivamente ci sono stati cambiamenti di preparazione, ad esempio al ripieno di cipolla sponsale si aggiunge ancor’oggi il merluzzo, oppure il tonno al posto del pesce “d’argento”, aggiungendo sempre le olive pugliesi. Ma per alcune famiglie il cambiamento è costituito dall’aggiunta delle seppie fritte e alcune piccole modifiche agli ingredienti.
Tradizionalmente questa prelibatezza si prepara durante le festività natalizie e si può mangiare caldo oppure freddo, ma in realtà non c’è una regola, c’è sempre qualcuno che lo prepara anche durante tutto l’anno e sopratutto la Domenica. Ora vediamo come si prepara la ricetta tradizionale del calzone di seppie.
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Difficoltà: media
Cottura: 1 ora
Preparazione: 2 ore
Costo piatto: alto
Dosi: 8 persone
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
• 1 kg di farina 00 + per infarinare q.b.,
• 1 kg di seppie fresche,
• 1 bustina di lievito di birra,
• 1 cavolfiore,
• 1 kg di porraie o sponsali (cipolle lunghe),
• 5 cucchiai di passata di pomodoro,
• 1 manciata di pecorino romano,
• 1 cucchiaio di zucchero q.b.
• 400 ml acqua calda q.b.,
• sale fino e olio d’oliva q.b.
UTENSILI UTILIZZATI
• spianatoia,
• mattarello,
• teglia da forno grande in ferro da 50 cm ∅,
• forbici da cucina,
• colapasta,
• vari recipienti,
• varie posate.
COME PREPARARE IL CALZONE DI SEPPIE
• La sera prima di preparare il calzone di seppie, pulite gli sponsali eliminando la parte verde e metteteli in acqua fredda, cambiando spesso l’acqua, fino alla mattina della preparazione.
• Riempite un bicchiere di acqua calda e sciogliete il sale.
• Su una spianatoia aprite a fontana la farina e aggiungete, sul bordo, il lievito e al centro della fontana versate 2 o 3 cucchiai di olio d’oliva, lo zucchero e versate poca per volta l’acqua calda nel quale avrete precedentemente sciolto una manciata di sale.
• Iniziate ad impastare bene ed energicamente; irrorate un po per volta l’acqua finchè l’impasto diventerà morbido, ma non troppo, liscio ed elastico.
• Quando l’impasto sarà pronto dividetelo a metà e formate due panetti più o meno della stessa dimensione.
• Sulla spianatoia, adagiate un canovaccio grande in cotone e sistemate sopra i due panetti. Copriteli con un’altro canovaccio e delle coperte in lana. Lasciate riposare per circa 2 ore o finchè vedrete i due panetti raddoppiati di volume.
– In alternativa potete sistemare i panetti in due recipienti infarinati, coprirli con un canovaccio e sistemarli in forno, spento con luce accesa e farli riposare fino al raddoppio o comunque per circa 2 ore.
Preparate la farcia
• Togliete gli sponsali dall’acqua e fateli colare in un colapasta. Pulite il cavolfiore utilizzando solo le cimette e lasciate in ammollo in acqua fredda per qualche minuto e poi sciacquate e fate colare in un colapasta.
• In una pentola capiente versate un filo di olio d’oliva, un pizzico di sale, la passata di pomodoro e le cipolle sponsali, tagliate a pezzetti. Con l’aiuto di un coltello prelevate solo i fiori delle cimette di cavolfiore e uniteli agli altri ingredienti in pentola. Portate sul fuoco e cuocete a fiamma bassa mescolando spesso, finchè la cipolla sarà morbida.
• Nel frattempo pulite le seppie, questo passaggio potete farlo fare dal vostro pescivendolo di fiducia, il giorno della preparazione del calzone. Infarinate bene le seppie.
• Scaldate abbondante olio d’oliva in una padella grande e appena sarà caldo aggiungete le seppie infarinate e fatele friggere qualche minuto per lato. Appena saranno leggermente dorate, toglietele dalla padella, sistemate su carta assorbente e fate intiepidire. Non aggiungete il sale, perchè dovete unirle agli altri ingredienti.
• Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina tagliatele a dadini piccoli.
Gli ingredienti sono pronti per essere assemblati
• Oleate con olio d’oliva la teglia da forno in ferro.
• Prendete un panetto, ormai lievitato e col mattarello stendetelo poco più grande del diametro della teglia, dando uno spessore di circa 1 cm e sistemate sulla base della teglia.
• Aggiungete la farcia: sistemate alla base prima l’impasto di sponsali e poi i pezzetti di seppie fritte e spolverate con una generosa manciata di pecorino romano.
• Stendete col mattarello l’altro panetto, ormai lievitato, ma questa volta il diametro dovrà essere lo stesso della teglia.
• Chiudete il calzone di seppie rigirando i bordi del primo impasto sottostante.
• Versate su tutta la superficie abbondante olio d’oliva e al centro con i polpastrelli, praticate delle pressioni, senza rompere l’impasto, in questo modo durante la cottura il calzone non si gonfia.
Scegliete il metodo di cottura che fa per voi
• Scegliete tra forno a legna o forno di casa (io, ad esempio, faccio cuocere il calzone di seppie nel forno a legna, perchè sicuramente ha un sapore migliore).
Cottura nel forno a legna: 1 ora.
Cottura nel forno statico: 200°C forno statico per circa 45 minuti o finchè sarà dorato, come da foto.
• In entrambi le cotture dovete sapere che a metà cottura dovete girarlo, in modo da uniformare la doratura e la cottura.
• Servite caldo.
• Una volta freddo potete conservarlo a temperatura ambiente o un luogo fresco e asciutto, coperto con un canovaccio per massimo 1 giorno, in modo da preservare il sapore del pesce.
• Prima di servire, se freddo, potete riscaldare in forno oppure a microonde per qualche secondo.
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