Trofie alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto molto preparato soprattutto nel Lazio, ed in particolare nella zona di Roma, ma è molto diffuso comunque in tutta Italia. È realizzato con ingredienti semplici, che uniti creano un sapore unico ed intenso. Tradizionalmente il tipo di pasta che viene utilizzata per questa ricetta sono gli spaghetti, ma si prestano bene anche le trofie, le linguine, penne e rigatoni. La ricetta originale romana degli spaghetti alla carbonara, prevede l’utilizzo di uova fresche, guanciale e pecorino romano grattugiato.

La pancetta si ricava dalla pancia del maiale, mentre il guanciale dalla guancia. Ma le differenze più grandi derivano delle diverse lavorazioni con cui si arriva al prodotto finito. Le varianti di questa preparazione sono davvero tante, e nei “Consigli” ▼ vi illustro anche le differenze con la ricetta tradizionale.

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COME PREPARARE LE TROFIE ALLA CARBONARA

Questa mia versione di pasta alla carbonara è talmente semplice che dovrete, come primo passaggio, iniziare direttamente con la cottura della pasta.

• Mettete sul fuoco una pentola di acqua, aggiungete una manciata di sale e portate a bollore. Aggiungete le trofie e fatele sbollentare finchè saranno al dente.

• Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in padella, senza l’aggiunta di olio, a fuoco moderato per qualche minuto. Tenete conto del tempo di cottura della pasta; deve essere pronta più o meno insieme al guanciale, in modo che si possa condire subito.

• Battete l’uovo e aggiungete una manciata di pecorino romano, mescolate ben bene (se volete potrete aggiungere il prezzemolo tritato). A questo punto, mettete da parte.

• Scolate la pasta al dente, fate in modo che non si asciughi troppo (in alternativa conservate un po di acqua di cottura) e rimettetela in pentola o in un recipiente capiente. Conditela con la pancetta ed il suo grasso.

• Versate il composto di uovo e pecorino sulle trofie e mescolate velocemente ma delicatamente, in modo che il composto di uova si amalgami bene e si rapprendi appena (per maggiori informazioni leggi nei “Consigli”▼) in modo da creare una crema, senza grumi.

• Per preservare la temperatura, servite subito, completando se volete con un pizzico di pepe.

• Gli ultimi passaggi devono essere eseguiti velocemente, in modo che l’uovo diventi cremoso e non cotto.

• Se non gradite il sapore leggermente vivace del pepe, potete ometterlo.

• È possibile utilizzare due tuorli di uova e un albume per rendere più cremoso e gustoso il risultato finale.

• Se vogliamo che la carbonara rimanga cremosa, la temperatura della pasta, quando uniamo l’uovo, non deve mai superare i 65 °C perchè le proteine dell’uovo si coagulano sopra i 70°C.

• La ricetta tradizionale non prevede l’aggiunta di olio d’oliva (è il grasso del guanciale a ungere il tutto); non è prevista l’aggiunta di aglio e cipolla; inoltre l’uovo intero sbattuto potete aggiungerlo direttamente in una ciotola assieme alla pasta appena colata e mescolare energicamente (senza la necessità di cuocere l’uovo, perchè sarà già il calore della pasta, appena colata, a cuocerlo e renderlo cremoso).