Colomba di Pasqua

Nel periodo di Pasqua i dolci che arricchiscono le tavole degli italiani sono veramente tanti, con tantissime ricette tradizionali regionali, che partono dal Nord fino ad arrivare al Sud. Ma ci sono due tipi di dolci che non possono mancare sulle nostre tavole, nei giorni di festa durante la Pasqua, ovvero l’uovo di cioccolato e la colomba!

La colomba di Pasqua fatta in casa è una vera bontà, con la sua fragranza e il suo sapore genuino che deriva da una preparazione artigianale e non industriale.

La colomba di Pasqua è legata a molte leggende, una di queste riguarda il VI secolo e narra che durante l’assedio di Pavia un vecchio mercante offrì al Re Alboino un dolce a forma di colomba, in segno di pace. Un’altra storia, più recente, riguarda i primi del Novecento dove un’azienda milanese, crea un dolce simile al panettone ma a forma di colomba, preparata per arricchire i menu di Pasqua. Un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante copertura di glassa e scaglie di mandorle!

Vediamo, quindi, come preparare la Colomba di Pasqua in tutta la sua bontà!

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 Difficoltà: alta       Cottura: 50 minuti       Preparazione: 80 minuti

 Costo piatto: medio       Dosi: 1 colomba da 750 g

* Nella preparazione servono 24 ore di lievitazione.

* Questa preparazione sarà effettuata in vari step.

Primo step:

• 140 g di farina di manitoba,

• 5 g di lievito di birra in polvere,

• 40 ml di latte a temperatura ambiente,

• 100 ml di acqua a temperatura ambiente.

Secondo step:

• 100 g di farina di manitoba,

• 20 g di zucchero semolato,

• 20 g di burro a temperatura ambiente.

Terzo step:

• 200 g di farina di manitoba,

• 2 uova,

• 130 g di zucchero semolato,

• 100 g di burro a temperatura ambiente,

• 1 bacello di vaniglia,

• 80 g di sale fino.

Canditi: 15 g di arancia candita e 50 g di uva passa.

Glassa:

• 10 g di amido di mais,

• 20 g di farina di mais,

• qualche mandorla pelata,

• 50 g di zucchero di canna,

• 50 g di albumi.

Guarnire:

• granella di zucchero 20 g

• mandorle a filetti o mandorle intere non pelate q.b.

Utensili utilizzati: stampo per colombe da 750 g, pellicola trasparente, planetaria, mixer da cucina, spiedini lunghi in acciaio.

Preparate il primo step:

• In una ciotola di vetro versate la farina e aggiungete il lievito di birra e mescolate con una frusta da cucina. Successivamente aggiungete il latte a filo e continuando a mescolare aggiungete l’acqua. Mescolate finchè otterrete un composto liscio e idratato. Coprite con della pellicola trasparete e fate lievitare per circa 2 ore in forno spento con la luce accesa, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato.

Secondo step:

• Appena l’impasto sarà lievitato, passatelo nella ciotola di una planetaria e montate il gancio, unite lo zucchero, fate mescolare ad una velocità media e fate incorporare, poco per volta, la farina. Quando sarà perfettamente assorbita, aggiungete, poco per volta, il burro morbido. Lavorate l’impasto finchè gli ingredienti saranno ben incorporati.

• Trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavorate con le mani per un paio di minuti. Date all’impasto una forma sferica e trasferitelo nuovamente all’interno della ciotola e coprite sempre con della pellicola trasparente. Ponete in forno spento e con la luce accesa e fate lievitare per circa 1 ora e mezza o finchè il suo volume non sarà raddoppiato.

• Nel frattempo mettete l’uvetta in ammollo per circa 10 minuti in acqua fredda. Colatela  e pressatela accuratamente con un cucchiaio.

Terzo step:

• Versate nuovamente l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria e aggiungete lo zucchero. Lavorate sempre con il gancio ad una velocità media e quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito versate poco per volta la farina poco per volta, fate incorporare bene. Quindi versate lentamente le uova battute e il sale. Appena sarà tutto assorbito, aggiungete il burro morbido poco per volta.

• Aprite la bacca di vaniglia e prelevate i semi, aggiungeteli all’impasto e mentre mescola continuamente aggiungete anche l’arancia candita tagliata a cubetti e anche l’uva passa in modo da aromatizzare l’impasto.

• Continuate a lavorare il tutto fino a che l’impasto non risulterà ben incordato. Ci vorranno ancora circa 15 / 20 minuti di lavorazione in planetaria.

• Portate l’impasto su un piano leggermente infarinato e appiattitelo delicatamente con le mani, realizzate delle pieghe, portando i lembi esterni della pasta verso l’interno. A questo punto date all’impasto una forma sferica e riponetela nuovamente all’interno della ciotola di vetro, coprite con la pellicola trasparente e ponete in frigo e fate lievitare per almeno 15 /16 ore. Trascorso questo tempo, uscite dal frigo e ponete in forno spento con la luce accesa e fate lievitare per altre 2 / 3 ore.

Formate la colomba:

• Trasferite l’impasto piuttosto idratato su una spianatoia leggermente infarinata. Infarinatevi leggermente le mani per lavorarlo. Dividete l’impasto in due e un pezzo dovrà pesare circa 400 g ( servirà per formare le ali ) e l’altro circa 670 g ( che servirà per il corpo della colomba ). Arrotolate i due pezzi, in modo da formare due filoni e posizionate nella parte più lunga dello stampo per colomba il ” filone ” da 670 g e quello da 400 g  dividetelo in due, arrotolate leggermente e sistemate nello spazio dedicato alle ali della colomba.

• Ponete in forno spento con luce accesa e fate lievitare per altre 3 ore e mezza o finchè l’impasto si allinei al bordo dello stampo.

Poco prima di terminare la lievitazione, preparate la glassa:

• Nella ciotola di un mixer da cucina versate lo zucchero di canna e aggiungete qualche mandorla pelata, frullate il tutto. Trasferite nella ciotola della planetaria e aggiungete la farina di mais, l’amido di mais e l’albume, lavorate il tutto con la frusta per pochi minuti e velocità media.

• Quando la glassa sarà omogenea, cospargetela sulla superficie della colomba, sistemate qualche filetto di mandorle ( se preferite potete aggiungere anche le mandorle intere e non pelate ) e cospargete il tutto con la granella di zucchero.

• Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160° per 50 / 55 minuti. Per assicurarvi che la colomba sia cotta fate la prova dello stecchino.

• Appena sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio in senso obliquo, in modo da infilzare contemporaneamente l’ala e parte del corpo della colomba. Posizionatela capovolta, sospesa su due sostegni ( ad esempio due pentole o recipienti della stessa altezza ) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora. In questo modo eviterete che la colomba, raffreddandosi, non collassi al centro. Appena sarà completamente raffreddata estraete gli spiedini e servite la vostra colomba di Pasqua!

BUONA PASQUA E BUON APPETITO!

• La temperatura ideale per la lievitazione dev’essere compresa tra i 27° e i 30°.

• E’ preferibile evitare la cottura in forno ventilato perchè asciugherebbe troppo l’impasto.

• Potete conservare la colomba chiusa in un sacchetto per alimenti per 2 / 3 giorni.

• Non potete congelare ne l’impasto crudo e neppure la colomba già pronta.

• Per chi non ama i canditi potete utilizzare 150 g di gocce di cioccolato, oppure potete utilizzare altri tipi di canditi, come cedro o limone, sempre nelle stesse quantità.