Le cozze sono dei mitili bivalvi appartenenti all’ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine “cozze” si riferisce esclusivamente al genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (mar Mediterraneo e Adriatico) e la edulis (oceano Atlantico).
In Italia meridionale sono comunemente chiamate cozze, ma il nome varia in base al paese, infatti vengono anche chiamate, muscoli in Liguria e Toscana, peoci o pedoli in Veneto, móscioli in provincia di Ancona, datteri a Livorno, denti di vecchia nel dialetto di Comacchio.
La pulitura delle cozze è una delle pratiche indispensabili e utili da conoscere in cucina. Spesso diamo per scontate alcune operazioni, che, se non svolte con accuratezza, possono compromettere noi e la riuscita finale del piatto. Con qualche consiglio su come pulire le cozze in maniera semplice e piuttosto veloce, ma allo stesso tempo accurata, si può rivelare preziosa, sopratutto per chi ha poca dimestichezza con questi mitili.
Per le mie ricette riguardanti le cozze:
In questa guida completa troverete come pulire e aprire le cozze, come riconoscere e scegliere le cozze fresche, come conservarle e tanto altro.
La credenza popolare dice che i mesi migliori per trovare le cozze grandi e piene, siano quelli senza la “r” quindi da Maggio ad Agosto, però di questo non c’è certezza.
Le cozze, sono dei molluschi piuttosto economici e possono essere reperiti tutto l’anno, facili da trovare nei mari Mediterraneo e Adriatico sia allo stato selvatico che in acqua-coltura, dove sono allevate in vivai e successivamente distribuite.
Prima di acquistarle dovete necessariamente conoscere la provenienza, perchè la cozza come altri mitili può filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno e se cresciuta in zone marine vicine a scarichi aziendali, urbani o in zone dove le correnti trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri o virus molto pericolosi.
Per questi motivi è sconsigliato mangiarle crude a meno che non possedete un abbattitore. La credenza che il succo di limone sulle cozze uccida i batteri è infondata, dato che per eliminare tutti i batteri si impiegherebbero diverse ore o addirittura giorni. Invece se cotte devono necessariamente aprirsi, ed in tal modo far penetrare il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri in poco tempo. Quindi l’importante è saper scegliere cozze di ottima qualità, provenienza certificata e freschezza garantita.
Sopratutto nel meridione d’Italia inoltre si pensa, erroneamente, che le cozze o mitili crudi, abbiano effetti afrodisiaci.
100 g di cozze contengono 58 calorie e contengono, molto ferro, selenio, vitamina A, C, E, parte edibile, acqua, proteine, lipidi di cui acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi e colesterolo. Carboidrati di cui glicogeno e zuccheri solubili. Inoltre anche la fibra alimentare, sodio, potassio, calcio, fosforo, tiamina, riboflavina e niacina.
• Le valve o conchiglie devono essere ben chiuse, non rotte e di colore brillante.
• Dev’essere piuttosto pesante e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e mai di “vuoto”, se è leggera e si apre con facilità diffidate.
• Le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale morirebbero in brevissimo tempo.
• Non acquistate mai cozze che ristagnano in acqua, ma solo quelle sigillate in rete e dotate di etichetta che indica la data di preconfezionamento e la provenienza, fattore fondamentale per riconoscerne la qualità.
• Dopo aver appurato che le cozze siano perfettamente chiuse e integre, scartando le cozze rotte, aperte e semi aperte, eliminate da ogni singola cozza la barbetta (il bisso) che fuori esce dalla conchiglia. Iniziate con un movimento ondulatorio portandolo avanti e dietro e poi strappatelo via con un colpo unico e deciso. Ma se si rompe e resta all’interno, dovrete toglierlo direttamente dal frutto appena aperto.
Pulite la superficie delle cozze, passaggio fondamentale per ricavare un’acqua filtrata e più pulita possibile:
• Potete utilizzare una paglietta metallica, una spazzola in metallo da cucina oppure uno spazzolino con setole dure.
• Passate ogni cozza sotto l’acqua corrente e nel frattempo spazzolate o raschiate il guscio in modo da far andar via tutte le impurità e filamenti. Se sul guscio sono presenti delle incrostazioni (parassiti di colore bianco grigio dalla forma allungata) eliminatele con un coltello a lama liscia e affilata; verranno via piuttosto facilmente. Risciacquatele sotto acqua corrente e spazzolatele leggermente per completare la pulizia.
Ricordate che, una volta pulite, le cozze vanno consumate nel giro di 12 ore.
Non è necessario che le cozze siano perfettamente pulite e lucide. Ma se state preparando un piatto in cui dovete servirle con i gusci, ponete particolare attenzione alla perfetta pulizia e lucidate più volte sotto acqua corrente.
Sono pronte per essere aperte a metà con un coltello affilato e gustarle crude, con una spruzzata di limone (sconsiglio vivamente il consumo crudo di questi molluschi, per evitare di contrarre colera, epatite e infezioni di vario tipo) oppure essere consumate cotte, lasciandole aprire sul fuoco. In entrambi i casi, recuperate sempre l’acqua, sarà utile per le vostre ricette se si richiede l’utilizzo.
Crude (metodo del coltello):
• Schiacciate leggermente il guscio e fate scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserite tra di esse (lateralmente) un coltellino e fatelo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostate la cozza su una sola valva ed eliminate l’altra. Raccogliete in una ciotola il liquido che uscirà. Continuate con le altre cozze. Si elimina il bisso e la barbetta che esce dalle valve.
Filtrate l’acqua in un telo di cotone, in modo da eliminare tutte le impurità e mettete da parte.
Cotte (metodo della cottura):
• In una pentola sistemate le cozze appena pulite e mettete a scaldare a fuoco moderato, coprite col coperchio e lasciate cuocere per circa 5 minuti o finchè si siano tutte aperte, girando di tanto in tanto con un un cucchiaio di legno. Se saranno fresche, si schiuderanno in pochissimo tempo con il calore del fuoco.
• Togliete dal fuoco e aspettate che si raffreddino. Se qualche cozza rimarrà chiusa, apritela col coltellino. A questo punto scegliete se tenere entrambe le valve, solo metà oppure eliminarle prelevando solo il frutto.
• Prelevate l’acqua nella pentola e filtratela in un telo di cotone, in modo da eliminare tutte le impurità.
É possibile, in entrambi i casi, che nonostante abbiate eliminato la barbetta (bisso), sia comunque rimasto. Quindi appena sgusciate, cercate di eliminarlo delicatamente, facendo attenzione a non rovinare il frutto della cozza.
Crude:
• Potete conservare le cozze crude, non pulite e appena acquistate, nella parte alta del frigo in una ciotola o recipiente capiente per 24 – 48 ore, coprendole con un canovaccio umido, in modo che non rilascino via la preziosa acqua da ricavare in fase di cottura.
• Potete pulire e sgusciare preventivamente le cozze, sistemarle in un piccolo recipiente e conservarle crude in frigo per 6 – 8 ore ricoperte della loro acqua.
Cotte:
• Potete conservare in frigo le cozze sgusciate e cotte, non condite, in un recipiente con coperchio ermetico per massimo 24 ore. In attesa di essere impiegate in qualche ricetta.
Congelate:
• Potete congelare le cozze fresche solo dopo averle cotte e private dei gusci.
Ora che conoscete tutto di questo gustoso ingrediente di mare la “cozza” siete pronti per mettervi ai fornelli e preparare una golosa ricetta, senza ulteriori dubbi!
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