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26 maggio   Creativa in Cucina   0 commenti a: “Come pulire le cozze
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Come pulire le cozze Creativaincucina

Come pulire le cozze è una delle pratiche indispensabili e utili da conoscere in cucina. Spesso diamo per scontate alcune operazioni, che, se non svolte con accuratezza, possono compromettere noi e la riuscita finale del piatto. Con qualche dritta su come pulire le cozze in maniera semplice e piuttosto veloce ma allo stesso tempo accurata, si può rivelare preziosa, sopratutto per chi ha poca dimestichezza con questi mitili.

Le cozze sono dei mitili bivalvi appartenenti all’ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine “cozze” si riferisce esclusivamente al genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (mar Mediterraneo e Adriatico) e la edulis (oceano Atlantico).

Nell’Italia meridionale sono comunemente chiamate cozze, ma il nome varia in base al paese; infatti vengono anche chiamate, muscoli in Liguria e Toscana, peoci pedoli in Veneto, móscioli in provincia di Ancona, datteri a Livorno, denti di vecchia nel dialetto di Comacchio.

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In questa guida troverete come pulire e aprire le cozze, come riconoscere e scegliere le cozze fresche, come conservarle e tanto altro.

La credenza popolare dice che i mesi migliori per trovare le cozze grandi e piene, siano quelli senza la “r” quindi da Maggio ad Agosto, però di questo non c’è certezza.

Le cozze, sono dei molluschi piuttosto economici e possono essere reperiti tutto l’anno, facili da trovare nei mari Mediterraneo e Adriatico sia allo stato selvatico che di acqua-coltura, dove sono allevate in vivai e successivamente distribuite.

Prima di acquistarle dovete necessariamente conoscere la provenienza, perchè la cozza come altri mitili può filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno e se cresciuta in zone marine vicine a scarichi aziendali, urbani o in zone dove le correnti trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri o virus molto pericolosi.

Per questi motivi è sconsigliato mangiarle crude a meno che non possedete un abbattitore. La credenza che il succo di limone sulle cozze uccida i batteri è infondata, dato che per eliminare tutti i batteri si impiegherebbero diverse ore o addirittura giorni. Invece se cotte devono necessariamente aprirsi, ed in tal modo far penetrare il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri in poco tempo. Quindi l’ importante è saper scegliere cozze di ottima qualità, provenienza e fresche.

Sopratutto nel meridione d’Italia si pensa, erroneamente, che le cozze o mitili crudi, abbiano effetti afrodisiaci.

• Le valve o conchiglie devono essere ben chiuse, non rotte e di colore brillante.

• Dev’essere piuttosto pesante e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e mai di “vuoto”, se è leggera e si apre con facilità diffidate.

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• Le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale morirebbero in brevissimo tempo.

• Non acquistate mai cozze che ristagnano in acqua, ma solo quelle sigillate in rete e dotate di etichetta che indica la data di preconfezionamento e la provenienza, fattore fondamentale per riconoscerne la qualità.

100 g di cozze contengono 58 calorie e contengono, molto ferro, selenio, vitamina A, C, E, parte edibile, acqua, proteine, lipidi di cui acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi colesterolo. Carboidrati di cui glicogeno zuccheri solubili. Inoltre anche la fibra alimentare, sodio, potassio, calcio, fosforo, tiamina, riboflavina e niacina.

• Dopo aver appurato che le cozze siano perfettamente chiuse e integre, scartando le cozze rotte, aperte e semi aperte, eliminate da ogni singola cozza la barbetta (il bisso) che fuori esce dalla conchiglia. Iniziate con un movimento ondulatorio portandolo avanti e dietro e poi strappatelo via con un colpo unico e deciso. Ma se si rompe e resta all’interno, dovrete toglierlo direttamente dal frutto appena aperto.

Come pulire le cozze Creativaincucina

Pulite la superficie delle cozze, passaggio fondamentale per ricavare un’acqua filtrata e più pulita possibile:

• Potete utilizzare una paglietta metallica, da cucina oppure uno spazzolino con setole dure.

• Passate ogni cozza sotto l’acqua corrente e nel frattempo spazzolate o raschiate il guscio in modo da far andar via tutte le impurità e filamenti. Se sul guscio sono presenti delle incrostazioni (parassiti di colore bianco grigio dalla forma allungata) eliminatele con un coltello a lama liscia e affilata; verranno via piuttosto facilmente. Risciacquatele sotto acqua corrente e spazzolatele leggermente per completare la pulizia.

Non è necessario che le cozze siano perfettamente pulite e lucide. Ma se state preparando un piatto in cui dovete servirle con i gusci, ponete particolare attenzione alla perfetta pulizia e lucidate più volte sotto acqua corrente.

Sono pronte per essere aperte a metà con un coltello affilato e gustarle crude, con una spruzzata di limone, (sconsiglio vivamente il consumo crudo di questi molluschi, per evitare di contrarre colera, epatite e infezioni di vario tipo) oppure essere consumate cotte, lasciandole aprire sul fuoco. In entrambi i casi, recuperate sempre l’acqua, sarà utile nelle vostre ricette se si richiede l’utilizzo.

Crude:

• Schiacciate leggermente il guscio e fate scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserite tra di esse un coltellino e fatelo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostate la cozza su una sola valva ed eliminate l’altra. Raccogliete in una ciotola il liquido che uscirà. Continuate con le altre cozze. Si elimina il bisso e la barbetta che esce dalle valve.
Filtrate l’acqua in un telo di cotone, in modo da eliminare tutte le impurità e mettete da parte.

Cotte:

• In una pentola sistemate le cozze appena pulite e mettete a scaldare a fuoco moderato, coprite col coperchio e lasciate cuocere per circa 5 minuti o finchè si siano tutte aperte, girando di tanto in tanto con un un cucchiaio di legno. Se saranno fresche, si schiuderanno in pochissimo tempo con il calore del fuoco.

• Togliete dal fuoco e aspettate che si raffreddino. Se qualche cozza rimarrà chiusa, apritela col coltellino. A questo punto scegliete se tenere entrambe le valve, solo metà oppure eliminarle prelevando solo il frutto.

• Prelevate l’acqua nella pentola e filtratela in un telo di cotone, in modo da eliminare tutte le impurità.

E’ possibile, in entrambi i casi che nonostante abbiate eliminato la barbetta (bisso), sia comunque rimasto. Quindi appena sgusciate, cercate di eliminarlo delicatamente, facendo attenzione a non rovinare il frutto della cozza.

Crude:

• Potete conservare le cozze crude, non pulite e appena acquistate, nella parte alta del frigo in una ciotola o recipiente capiente per 24 – 48 ore, coprendole con un canovaccio umido, in modo che non rilascino via la preziosa acqua da ricavare in fase di cottura.

• Potete pulire e sgusciare preventivamente le cozze, sistemarle in un piccolo recipiente e conservarle crude in frigo per 6 – 8 ore ricoperte della loro acqua.

Cotte:

• Potete conservare in frigo le cozze sgusciate e cotte, non condite, in un recipiente con coperchio ermetico per massimo 24 ore. In attesa di essere impiegate in qualche ricetta.

Congelate:

• Potete congelare le cozze fresche solo dopo averle cotte e private dei gusci.

Ora che conoscete tutto di questo gustoso ingrediente di mare la “cozza” siete pronti per mettervi ai fornelli e preparare una golosa ricetta, senza ulteriori dubbi!

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