Come cucinare il polpo alla perfezione

Il Polpo è un cefalopode della famiglia Octopodidae, che raggiunge dimensioni notevoli, ma gli esemplari migliori, con polpa tenera, sono quelli lunghi più o meno 50 cm. Lo riconosciamo perché ha un corpo arrotondato e flessibile, generalmente di colore grigio. Viene chiamato piovra quando ci si trova davanti a un esemplare di grandi dimensioni. Mentre, a differenza del polpo, il polipo appartiene alla famiglia dei phylum Cnidaria, ovvero tutti quegli animali acquatici a simmetria raggiata, come ad esempio le anemoni e i coralli. La distinzione è dunque ben importante e non deve trarre in inganno i più inesperti.

In cucina il polpo, se acquistato fresco, dopo essere stato pulito va battuto per almeno 10 minuti, operazione che consente al polpo di acquistare una buona morbidezza (spezzare le fibre). Questa operazione non è necessaria nel caso di polpi surgelati o congelati ai quali il freddo assicura un discreto grado di morbidezza. Il polpo è costituito per l’80% di acqua e contiene soltanto 80 calorie per 100 grammi di prodotto, quindi un alimento adatto anche per diete ipocaloriche, infatti è da segnalare anche il suo potere saziante. Il polpo fresco si riconosce dalla colorazione brillante, dalle carni sode e dal profumo intenso di mare. Più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza. Il polpo verace, ha due file simmetriche di ventose, vive in prossimità degli scogli ed è più saporito e prelibato, mentre il polpo di sabbia ha una carne meno pregiata, con tentacoli più lunghi e sottili e una sola fila di ventose.

Differenza di cottura tra polpo fresco e congelato

Se vogliamo cuocere un polpo congelato, possiamo lessarlo così com’è, immergendolo in un ampio tegame con acqua fredda e attendere per circa 35 minuti, a fiamma bassa (se il polpo pesa 500 grammi).

Per cuocere un polpo fresco, immergetelo completamente in acqua e attendete 30 minuti, a fiamma bassa (se il polpo pesa 500 grammi). Per far arricciare meglio i tentacoli e per ottenere un polpo più morbido, consiglio di cuocere il polpo fresco immergendo i tentacoli nella pentola con l’acqua in ebollizione, tenendolo per la testa e ripetendo questa operazione per 2 o 3 volte. Una volta eseguito questo primo passaggio, immergi completamente il polpo e fallo cuocere.
Se invece preferite l’utilizzo della pentola a pressione, la cottura è più veloce, infatti lasciate cuocere il polpo fresco per 20 minuti dal fischio e poi attendete che il polpo si intiepidisca nel suo liquido. Il polpo fresco può essere cotto anche a vapore per 50 minuti, ponendo sulla pentola uno strofinaccio umido in modo tale da permettere al calore di farlo rimanere morbido.

Come pulire il polpo

Prima di tutto bisogna sciacquarlo sotto acqua corrente fredda, strofinando la testa e i tentacoli. Successivamente eliminate occhi e becco: per farlo, vi basterà rovesciare la testa come un guanto e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno.

Conservazione

Il polpo fresco può essere conservato in frigorifero (temperatura +6°C circa), per 24 ore, riposto in un contenitore chiuso ermeticamente, anche utilizzando della pellicola trasparente. Potete utilizzare anche i pratici sacchetti sottovuoto per farlo durare di più. Il polpo fresco (anche non sviscerato) può essere anche congelato, (temperatura -10°C circa) negli appositi sacchetti gelo, per massimo 2 mesi. Prima di cuocerlo, va scongelato la sera prima in frigorifero e successivamente cucinato il prima possibile. Il polpo cotto può essere conservato, chiuso ermeticamente, per 3 giorni in frigorifero o per 2 mesi abbondanti nel congelatore negli appositi sacchetti sottovuoto.