Nella panificazione col metodo indiretto, la biga è un antichissimo tipo di pre-impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito.
La biga è molto facile da fare in casa, ed è necessaria per agevolare l’assorbimento dell’acqua e migliorare la struttura, aroma, consistenza, colorazione e leggerezza del pane. Un pane prodotto con l’uso della biga è anche più digeribile e si conserva molto più a lungo.
Per realizzare la biga gli ingredienti vanno miscelati e non impastati. Per intenderci, la maglia glutinica non si deve formare del tutto.
La biga è come abbiamo detto il frutto della miscelazione di acqua, farina e lievito, in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto.
Le dosi standard per una biga classica sono le seguenti: farina 0 (farina forte W > 300), 45% di acqua sul peso della farina, 1% di lievito di birra fresco calcolato sul peso della farina.
Io, per ottenere il mio pane classico, la preparo utilizzando queste proporzioni, bastano 300 gr di farina setacciata, 150 gr di acqua temperatura 17°C circa) e 10 gr di lievito di birra.
Miscelate (non impastare molto il prodotto, altrimenti si scalda) questi ingredienti finché non si creino i grumi e successivamente lasciate riposare sotto un panno, a temperatura ambiente, per almeno 20 ore. La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 20°C. A questo punto, lavorate l’impasto Schiacciandolo e piegandolo prima da destra verso sinistra e poi viceversa da sinistra verso destra (quindi utilizzando il metodo delle pieghe), poi aggiungete gradualmente gli altri 700 gr di farina e 300 gr di acqua. Ricordate anche di aggiungere un cucchiaino di sale fino. L’impasto finale deve avere una consistenza omogenea e morbida ma che non si attacchi alle dita.
Ora capovolgete la pasta ottenuta e lasciatela crescere ancora una volta fino al raddoppiamento del volume. L’impasto così ottenuto è pronto poi per essere leggermente lavorato (per conferire la forma al vostro pane) e infornato a a 200°C per circa 45 minuti.
Se preferite utilizzare il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito fresco per 3.
Poolish e biga sono due prefermenti (metodi di lievitazione indiretti) utilizzati per la preparazione di tutti i prodotti lievitati.
Il poolish è la tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. La differenza sostanziale tra i due impasti è la quantità di acqua: il poolish è molto idratato, liquido, la biga è poco idratata, asciutta.
Il poolish è un impasto idratato al 100%, dunque abbiamo un rapporto 1:1 tra farina e acqua, mentre la quantità di lievito di birra fresco è la stessa utilizzata per la biga. La durata della lievitazione deve essere di almeno 8 ore. Il poolish è maturo quando inizia ad affondare al centro ed il profumo che emana non è troppo pungente.
La quantità di poolish è proporzionale al totale dell’impasto per il pane: per un impasto di 500 gr io faccio almeno 100 gr di poolish.
Commenta