Molto spesso, quando dobbiamo realizzare una nostra ricetta, si trascura di scegliere con altrettanta accuratezza la pentola con cui cucinare le pietanze. Non è solo importante sapere ciò che si mangia, ma anche come e dove viene cucinato, infatti la qualità e il gusto dei piatti che prepariamo dipendono anche dal materiale degli strumenti che utilizziamo per la cottura. Utilizzare la pentola giusta serve non solo a cucinare in modo genuino ma anche, ad esempio, a risparmiare energia e ad ottenere ottimi risultati di cottura. In realtà, non esiste in assoluto una pentola migliore per cucinare, ma esistono le pentole migliori per determinati tipi di cibo o di cottura. Le pentole base si suddividono in casseruole, tegami e padelle.
• Pentole in alluminio:
sono leggere, pratiche, con rapporto qualità/prezzo molto vantaggioso e versatili, perché adatte a diverse tipologie di cottura. L’alluminio è un buon conduttore di calore, garantendo uniformità di cottura. Mentre per quanto riguarda gli svantaggi, sconsiglio di lasciare a lungo i cibi (sopratutto se acidi, come il pomodoro) all’interno di queste pentole perchè l’alluminio è tossico sopratutto per il nostro cervello e le ossa, come dichiarato da diversi studi. In caso la pentola avesse ancora del cibo incrostato all’interno, evitate l’utilizzo delle pagliette abrasive, bensì riempitela di acqua calda e detersivo e lasciatela riposare tutta la notte. Inoltre, per proteggere la pentola e farla durare a lungo bisognerà poi avere l’accortezza di non lavarla mai in lavastoviglie.
• Pentole in acciaio:
sono molto resistenti, durano a lungo e sono facili da lavare. Consiglio l’utilizzo di pentole in acciaio inox per la cottura di cibi che devono essere bolliti, poiché l’acciaio conduce il calore più lentamente e i cibi non si attaccano sul fondo (se la quantità di acqua e/o condimenti presente in pentola non si riduce troppo durante la cottura). Lo spessore del pentolame in inox è direttamente proporzionato alla diffusione uniforme del calore. Un buono spessore del fondo è di 6 mm, rendendo tali padelle adatte pressoché ad ogni tipo di cottura.
Padelle e pentole in acciaio inox possono cedere particelle di metalli pesanti se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura, oppure consiglio di aggiungere il sale solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.
• Pentole antiaderenti:
sono facili da pulire, non bruciano il cibo e, se usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi aggiunti. Oltre al teflon, possono avere lo strato interno rivestito anche in ceramica o in pietra. Essendo le migliori per non bruciare i cibi, sono perfette quindi per le verdure saltate in padella, per le frittate, la carne o per un semplice uovo al tegamino, anche perchè è da menzionare la buona distribuzione uniforme del calore.
Non vanno assolutamente graffiate con accessori, utensili e oggetti in metallo appuntiti, così come non vanno usate spugne abrasive per lavarle, perchè queste pentole possono rilasciare il PFOA, l’acido perfluoroottanoico che, secondo alcuni recenti studi, ha effetto tossico nell’uomo. Anche se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o viene usato come bistecchiera, può accadere che il teflon raggiunga alte temperature (200 °C) e rilasci il PFOA. La nuova tecnologia per le padelle antiaderenti, in alternativa al teflon, è il rivestimento ceramico (sicuramente migliore del teflon), perchè durante la produzione non vengono utilizzati PTFE o PFOA.
Il rivestimento ceramico si può utilizzare fino a 400°C garantendo un’ottima cottura, inoltre è facile da lavare e non si graffia facilmente.
• Pentole in ceramica:
sono una validissima alternativa alle pentole in teflon o analoghe. Garantiscono una cottura di qualità, sono atossiche, non si deteriorano coi cibi acidi, in più resistono a graffiature e abrasioni e non sono porose, cioè non assorbono residui alimentari, una volta lavate. Consiglio di acquistare pentole in vera ceramica di qualità, perchè in realtà, nella maggiorparte dei casi in commercio, quella che viene dichiarata tale, non è ceramica ma un multistrato di nanoceramiche, cioè nanoparticelle.
• Pentole in rame:
hanno una elevata conducibilità di calore e garantiscono una cottura dei cibi ottimale. Per questo tipo di pentole è importante la qualità della stagnatura, cioè la copertura di stagno sulla superficie interna della pentola, per evitare il sorgere del verderame (ossido di rame) che è tossico. Esistono in commercio anche pentole in rame con l’interno foderato in acciaio inox. Sconsiglio di lavare queste pentole in lavastoviglie, un consiglio è mantenerle possibilmente sempre lucide e intatte, usando dei prodotti appositi per pulirle, oppure preparate un’emulsione con aceto, sale grosso e acqua e strofinatela delicatamente sulla superficie esterna con una spugna. Le pentole in rame sono molto costose e non sono adatte alle alte temperature.
• Pentole in ghisa:
sono pentole adatte per cotture lente (stufati, brasati), ma sono molto pesanti e richiedono manutenzione particolare, non adatta al lavaggio in lavastoviglie.
• Pentole in titanio:
il titanio è molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore, non è velenoso per il nostro corpo (secondo gli studi attuali) ed è naturalmente antiaderente. E’ un materiale molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.
• Pentole in terracotta:
consiglio sempre l’utilizzo dello spargi fiamma per distribuire il calore in modo uniforme, non vanno utilizzati mestoli in metallo in quanto possono graffiare la smaltatura. La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000 gradi che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. Questo materiale assicura una buona uniformità di cottura, sono facili da lavare (usare acqua calda e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi) ed è perfetta per una cucina povera di grassi perché il cibo non si attacca sul fondo. Quando si acquista una pentola in terracotta deve essere messa in ammollo in acqua fredda per almeno 14 ore.
Questa operazione reidrata la terracotta e le permette di sopportare la cottura senza rompersi. Molto spesso queste pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto piombo (molto tossico), utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto. Consiglio di utilizzare le pentole in terracotta ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti della smaltatura, sono sostituiti da sostanze alcaline naturali.
Quindi non acquistate pentole smaltate con colori troppo accesi e coi toni del giallo: è molto probabile che la smaltatura contenga piombo. Assicuratevi che siano state impiegate vernici atossiche.
• Pentole in pietra:
pentole adatte per cotture lente ed uniformi, si possono lavare in lavastoviglie oppure lavare a mano, a nostra scelta, senza timore di rovinarle. Garantiscono una cottura uniforme, salutare e non alterano in alcun modo né l’odore né il sapore dei cibi, sono quindi diventate protagoniste nelle migliori cucine, sia quelle casalinghe che in quelle professionali. Molto valide sono anche le padelle in pietra ollare e in quella vulcanica, che sono sempre di pietra ma hanno origine, composizione e caratteristiche molto diverse.
Dovete fare molta attenzione quando acquistate pentole in pietra, perchè molti produttori dichiarano di vendere pentole in pietra ma che in realtà di pietra ne contengono in piccole percentuali. Diffidate da pentole in vera pietra 100% naturale, dal costo molto basso. Questo materiale è molto valido, salutare e permette una cottura senza grassi, purtroppo ha diversi svantaggi, tra cui quello di richiedere molto tempo per riscaldarsi, raffreddarsi (la pietra va lasciata raffreddare lentamente, senza usare acqua fredda) e l’avere un peso e un costo più elevati rispetto a pentole di altri materiali.
Commenta