4.28/5 (18) vota


Creativa in cucina

25 Marzo

7174

Diritti protetti

Le farine, tipologie, usi, forza e indice W

La forza è una proprietà della farina, ovvero la capacità di resistere nel tempo alla lavorazione e la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente e di conseguenza in base al suo contenuto proteico, in particolare dal contenuto di due proteine: la gliadina e la glutenina.
Queste due proteine, durante l’impastamento, formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.
La farina su può definire farina forte quando assorbe un’elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida.
La farina è debole quando durante l’impastamento assorbe poca acqua.
L’indice W è un valore che indica la forza della farina, ossia il suo contenuto di proteine e di conseguenza di glutine.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine, ovvero la farina assorbirà molta acqua e l’impasto sarà resistente e tenace.
Di conseguenza dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza.

• La forza delle farine e il quantitativo di proteine:

• Fino a 170 W (farine deboli) 8-9% di proteine e assorbono il 50% del loro peso in acqua. Questo tipo di farina è utilizzata principalmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, frolla.

• Da 180 ai 260 W (farine medie) 10-12% di proteine. Farina utilizzata per produrre panini all’olio, pasta e prodotti da pasticceria.

• Da 280 ai 350 W (farine forti) 13-14% di proteine. Farina utilizzata per produrre brioches, pane, pizza.

• Oltre i 350 W (farine speciali) 14-15% di proteine e assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Farina utilizzata per produrre pandoro, panettone, colomba pasquale.

• Le varie tipologie di farine esistenti in commercio:

• Farina tipo 00. È la più raffinata delle farine con una percentuale di proteine solitamente pari al 9% e l’indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni.

• Farina tipo 0. Con indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media.

• Farina tipo 1. Con indice di W altamente variabile (tra 180 e 350). La percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%.

• Farina tipo 2. Contiene un elevato quantitativo di crusca, fibre e proteine (circa il 12%).

• Farina tipo integrale. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte.

• Farina tipo manitoba. È una farina raffinata di tipo 0 ma ricca di proteine (13-15%) per cui il suo indice di W va da 350 a 400. Impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.

Per una maggiore precisione è importante comunque controllare sempre l’etichetta della confezione della farina.




Ti è piaciuto: “Le farine, tipologie, usi, forza e indice W”?

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Scrivi il risultato *


SUGGERITE PER TE


Cioccolato Ruby tutto ciò che c’è da sapere

Cioccolato Ruby tutto ciò che c’è da sapere

Come conservare le uova

Come conservare le uova

Cime di rapa bollite

Cime di rapa bollite

Mandolina da cucina (affettaverdure), cos’è e qual’è il suo utilizzo

Mandolina da cucina (affettaverdure), cos’è e qual’è il suo utilizzo

Farfalle con pesto di pomodori secchi

Farfalle con pesto di pomodori secchi

Schiacciata di zucchine

Schiacciata di zucchine

Come montare la panna in modo perfetto

Come montare la panna in modo perfetto

Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe

Frittata di patate al forno

Frittata di patate al forno

Linguine gustose ai cardoncelli

Linguine gustose ai cardoncelli


ULTIMI ARTICOLI