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Creativa in cucina

25 Marzo

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Diritti protetti

Le farine, tipologie, usi, forza e indice W

La forza è una proprietà della farina, ovvero la capacità di resistere nel tempo alla lavorazione e la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Il grado di forza è strettamente correlato alla quantità e alla qualità di glutine presente e di conseguenza in base al suo contenuto proteico, in particolare dal contenuto di due proteine: la gliadina e la glutenina.
Queste due proteine, durante l’impastamento, formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.
La farina su può definire farina forte quando assorbe un’elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida.
La farina è debole quando durante l’impastamento assorbe poca acqua.
L’indice W è un valore che indica la forza della farina, ossia il suo contenuto di proteine e di conseguenza di glutine.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine, ovvero la farina assorbirà molta acqua e l’impasto sarà resistente e tenace.
Di conseguenza dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza.

• La forza delle farine e il quantitativo di proteine:

• Fino a 170 W (farine deboli) 8-9% di proteine e assorbono il 50% del loro peso in acqua. Questo tipo di farina è utilizzata principalmente per produrre biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, frolla.

• Da 180 ai 260 W (farine medie) 10-12% di proteine. Farina utilizzata per produrre panini all’olio, pasta e prodotti da pasticceria.

• Da 280 ai 350 W (farine forti) 13-14% di proteine. Farina utilizzata per produrre brioches, pane, pizza.

• Oltre i 350 W (farine speciali) 14-15% di proteine e assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Farina utilizzata per produrre pandoro, panettone, colomba pasquale.

• Le varie tipologie di farine esistenti in commercio:

• Farina tipo 00. È la più raffinata delle farine con una percentuale di proteine solitamente pari al 9% e l’indice di W variabile da 90 a 180 (quindi è una farina debole). Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni.

• Farina tipo 0. Con indice di W oscilla tra 180 e 280: è una farina di forza media.

• Farina tipo 1. Con indice di W altamente variabile (tra 180 e 350). La percentuale in proteine si aggira intorno all’11-12%.

• Farina tipo 2. Contiene un elevato quantitativo di crusca, fibre e proteine (circa il 12%).

• Farina tipo integrale. Le proteine sono presenti per più del 12% e l’indice di W varia da 280 a 300 per cui la farina si definisce forte.

• Farina tipo manitoba. È una farina raffinata di tipo 0 ma ricca di proteine (13-15%) per cui il suo indice di W va da 350 a 400. Impiegata per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua.

Per una maggiore precisione è importante comunque controllare sempre l’etichetta della confezione della farina.




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