Durante le mie passeggiate nei vicoli romani, ho scoperto, grazie all’aiuto di alcuni miei amici chef, tanti segreti e consigli, che ora condivido con voi per realizzare, in casa, una carbonara cremosa e perfetta nel segno della vera tradizione e gusto.
La ricetta originale della Carbonara prevede 5 ingredienti: guanciale, uova, pepe nero, pecorino e spaghetti.
Procediamo per gradi, gli spaghetti numero 12, trafilati al bronzo e mediamente lunghi (in alternativa rigatoni).
Utilizzate 110 grammi del buon guanciale di Amatrice, stagionato per 6 mesi, tagliato a listarelle spesse circa 7 millimetri. Il guanciale non deve indurirsi troppo in padella. Calcolate poco più di 2 minuti, mescolando spesso per farlo rosolare bene (sarà aggiunto alla fine sulla pasta, per mantenere la sua croccantezza). Va rosolato senza l’aggiunta di olio. Consiglio di utilizzare una padella in ferro.
Per 4 persone utilizzate 400 grammi di pasta (cotta rigorosamente al dente). La proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero.
Il pecorino deve essere romano, stagionato oltre i 12 mesi. Ricordate che, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più morbido e adatto a più palati.
La cottura del composto di uova e pecorino non oltre i 62° C di temperatura, per ottenere un risultato morbido, ma allo stesso tempo corposo e vellutato. Il colore risulterà intenso, comunque non troppo pallido.
Non utilizzate molto pepe. Il pepe nero è un ingrediente dal sapore deciso che, se usato in eccesso, tende a coprire il gusto della carbonara.
La pasta ancora caldissima va versata nella ciotola con uovo e pecorino. Mantecate velocemente (a fuoco spento) per ottenere una consistenza cremosa, aggiungendo 2–3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. L’uovo deve cuocersi con il calore della pasta, diversamente rischierete di mangiare pasta e frittata.
Per ultimo, non vi resta che aggiungere il guanciale (rosolato in padella) e il pepe nero macinato al momento. Così, avete realizzato una vera carbonara cremosa tradizionale ed un pizzico di Roma a casa vostra.
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