La pizza è la regina dei piatti tipici italiani, il simbolo del Bel Paese in tutto il mondo, ma quando possiamo dire che la pizza che stiamo mangiando è davvero una buona pizza? Ingredienti, cottura, impasto e tanti altri fattori contribuiscono alla realizzazione di una buona pizza e riconoscerla è fondamentale per molti. Vediamo alcuni degli elementi caratteristici di una buona pizza.
• Partiamo dall’impasto, perche se non digerite bene la pizza, allora spesso l’impasto era poco lievitato. Un buon impasto cotto non deve essere gommoso, deve risultare leggero e la masticazione deve essere facile. Un impasto non maturo è pesante da subito e spesso non permette di terminare il consumo della pizza in tavola.
• Una buona pizza deve avere la massa interna ben cotta, con bolle tonde e senza formare le cosiddette “gallerie” perchè in quest’ultimo caso c’è stato una cedimento dell’impasto e quindi la lievitazione non è stata perfetta.
• Moltissime bolle sulla superfice esterna della pizza cotta indicano qualche problema di lievitazione.
• Anche la forma della pizza è importante segno di qualità, perchè forme allungate o troppo irregolari sono il risultato di una cattiva stesura e scarsa manualità. Inoltre il perimetro della pizza, detto anche cornicione, deve essere di forma regolare, con un diametro piuttosto lineare.
• Generalmente una buona pizza deve avere un diametro non superiore ai 35 cm (i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 25-35 cm), la parte centrale spessa massimo 4 mm e il bordo di 1-2 cm, gonfio e di colore dorato. L’impasto finale deve avere un buon profumo simile al pane fresco. Quando gustiamo la pizza deve essere morbida all’interno e fragrante fuori.
• La parte inferiore della pizza cotta deve avere un bel colore giallo paglierino (priva di evidenti bruciature), non deve essere bianca e umidiccia, risultato di cotture frettolose e a temperatura del forno troppo bassa. Naturalmente il fondo della pizza non deve essere neppure carbonizzato o con zone della pizza che mostrano tracce di farina dello spolvero non cotta.
• Le materie prime devono essere di qualità. Ingredienti vecchi o conservati per molto tempo, ad esempio, in frigorifero sono facilmente riconoscibili. Se una pizza ha ingredienti vecchi o addirittura scaduti si sentono subito al primo morso, sopratutto se abbiamo ordinato una pizza ai salumi, formaggi o verdure.
• Gli ingredienti sulla pizza devono essere ben distribuiti e non disposti a caso, con zone meno farcite e altre troppo.
• La cottura ideale deve avvenire all’interno di un forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480° C tra platea e volta. Pizze cotte nei forni elettrici sono altrettanto buone se ben preparate, ma la vera pizza italiana e sopratutto napoletana va cotta nel forno a legna per ottenere il tipico sapore.
Commenta