Lievito madre

Per preparare il lievito madre o lievito naturale servono solo due semplici ingredienti fondamentali che sono acqua e farina. Ci sono due tipi di lievito madre, quello duro e quello liquido, in questa ricetta vi spiego come preparare il lievito madre duro. Per preparare un ottimo lievito naturale vi consiglio di utilizzare una farina ad alta resa, con un buona percentuale di glutine e l’acqua non dev’essere troppo ricca di sali minerali, perchè ostacolerebbero la fermentazione. Ottima però l’acqua gassata, perchè l’anidride carbonica conferisce alla pasta un’ottimo aiuto alla lievitazione.

Il lievito madre nasce dalla fermentazione di acqua e farina, ma in questo caso c’è bisogno di tempi molto lunghi, che si posso ridurre considerevolmente ad esempio aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, ottimi per accelerare il lavoro dei microrganismi.

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• 100 g di farina manitoba,

• 50 g di farina 0,

• 50 g di frutta matura senza nocciolo, o yogurt oppure miele,

• 120 g di acqua.

Per i rinfreschi:

• 100 g di farina manitoba,

• 50 g di farina 0,

• 75 g di acqua,

• farina 00 per spolverizzare.

Il bagno del lievito:

• 1 L di acqua calda,

• 10 g di zucchero.

Utensili utilizzati: vasetto in vetro, vasetto in vetro con tappo ermetico, mattarello, mixer a immersione.

Positivi

• Lievito madre va preparato in casa ed è realizzato senza conservanti ma solo con ingredienti semplici.

• Lievitazione impasto base per pane o pizze migliore, perchè tende a crescere in altezza e non in larghezza (come nel caso del lievito di birra). Inoltre dona un profumo intenso e deciso.

• Migliore sviluppo della mollica.

• Ottima conservazione del pane; resta fragrante più a lungo e con una crosticina più colorata.

• Migliore digeribilità dovuta alle sostanze facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Negativi

• Tempi lunghi di lievitazione.

• Maggiore cura per la preparazione di un ottimo lievito.

• Per prima cosa pulite la frutta matura (se serve lavatela sotto acqua corrente), sistematela in una ciotola capiente e frullatela con il mixer a immersione.

Se decidete di utilizzare lo yogurt o il miele: versate il composto in una ciotola.

• Aggiungete le farine e l’acqua. Amalgamate il tutto con un cucchiaio in silicone o spatola, e versate il composto in un vasetto, ben capiente, in vetro e coprite con della garza oppure canovaccio, mantenete ben fermo con un elastico. Il lievito dovrà riempire meno della metà il vasetto. Lasciate riposare in dispensa a temperatura ambiente per 48 ore.

I rinfreschi:

I rinfreschi andranno eseguiti per 31 giorni, ogni 48 ore e andranno eseguiti con farina e acqua, in questo modo i microrganismi si nutriranno degli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica, questo faciliterà la lievitazione. Per il rinfresco occorrerà la stessa dose di farina utilizzata all’inizio e mezza dose di acqua (cioè 100 + 50 : 2 = 75 g di acqua).

• Trascorse le 48 ore di lievitazione, prendete il lievito e prelevate solo 150 g il resto andrà buttato. Versatelo in un recipiente e aggiungete le farine e l’acqua, impastate con una spatola, in questo modo utilizzerete anche la farina che si attaccherà ai bordi del recipiente.

• Appena sarà tutto ben incorporato, passate l’impasto su di un ripiano e lavoratelo per pochi istanti, senza aggiungere la farina. Trasferite nuovamente nella ciotola e mescolate l’impasto velocemente con l’aiuto di un cucchiaio, muovendolo contro le pareti del recipiente. Ripete ancora una volta questo passaggio.

• Appena avrete ottenuto un panetto liscio e morbido ma non appiccicoso, prendete un barattolo di vetro a chiusura ermetica e togliete la guarnizione. In questo modo nel barattolo, entrerà l’aria e i gas dei lieviti usciranno. Chiudete il barattolo e conservatelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura dev’essere compresa tra i 22° e i 28° in modo da avere il giusto grado di acidità, ma se non riuscite ad avere in casa questa temperatura, tranquilli, il lievito ad una temperatura inferiore o superiore maturerà ugualmente, cambierà solo il fattore dell’acidità.

• Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Estraete il lievito ed eliminate la parte iniziale, utilizzate solo il cuore del lievito. Utilizzerete anche in questo caso solo 150 g di lievito; trasferitelo in una ciotola. Aggiungete anche a quest’ultimo rinfresco le farine a l’acqua e mescolate l’impasto velocemente con l’aiuto di un cucchiaio, muovendolo contro le pareti della ciotola.

• Portate il panetto su un ripiano leggermente infarinato e lavorate a mano. Con l’aiuto di un mattarello, stendete il panetto e realizzate delle pieghe, portando i lembi verso l’interno dell’impasto, stendete col mattarello e realizzate altre pieghe. Ripetete questa lavorazione finchè otterrete un lievito dalla giusta forza.

• Appena sarà pronto realizzate un rettangolo lungo, stretto e sottile. Arrotolate e praticate una croce, col coltello. Sistemate, all’interno di una ciotola, un canovaccio in cotone e adagiate il lievito all’interno, richiudete col canovaccio. Lasciate riposare per 3 ore a temperatura ambiente e successivamente ponete in frigo per 24 ore.

Il bagno del lievito:

Il bagno del lievito si esegue sul lievito madre duro, infatti viene effettuato prima del primo utilizzo e poi successivamente ogni volta prima di utilizzarlo.

• Trascorse le 24 ore prendete il lievito e con un coltello a lama liscia eliminate la parte esterna leggermente gialla.

• In una ciotola aggiungete, acqua calda e lo zucchero, tagliate a pezzi il lievito, appiattite leggermente ogni pezzo coi polpastrelli e immergeteli nell’acqua. Lasciate i pezzi in ammollo per 20 minuti.

• Trascorso il tempo utile, colate i pezzi e sistemateli in una ciotola asciutta, utilizzate solo 150 g di lievito e aggiungete le farine e l’acqua, della stessa dose del rinfresco e impastate con le mani, trasferite il panetto su un ripiano leggermente infarinato e lavorate a mano. Con l’aiuto di un mattarello, stendete il panetto e realizzate delle pieghe, portando i lembi verso l’interno dell’impasto, stendete col mattarello e realizzate altre pieghe.

• Appena sarà pronto realizzate un rettangolo stretto e lungo, dividetelo in due parti, una verrà utilizzata nella vostra ricetta scelta e l’altra sarà la madre per le prossime ricette. Arrotolate entrambi i lieviti e realizzate col coltello una croce. Sistemate i lieviti in due ciotole differenti e avvolgete nel canovaccio. Lasciateli riposare entrambi per 3 ore a temperatura ambiente. Passate le 3 ore il lievito sarà pronto per poterlo utilizzare, ma il lievito da conservare lo dovete porre in frigo ad una temperatura compresa tra i 4° e i 6 ° per un massimo di 7 giorni, basterà poi rinfrescarlo e attendere 24 ore prima di utilizzarlo.

• Nei vari rinfreschi potete utilizzare prima un barattolo più piccolo e via via un barattolo più alto.

• Tra un rinfresco e l’altro, se dovessero comparire dei puntini neri quasi certamente si tratterà di muffa, quindi bisognerà ricominciare da capo.

• Se non avete un vasetto con chiusura a cerniera potete utilizzare uno normale, senza stringere troppo il tappo.

• Il lievito non va mai chiuso ermeticamente e va rinfrescato ogni 48 ore.

• Potete conservare il lievito nel frigorifero per 4 massimo 7 giorni e prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

• Dopo i 7 giorni in frigo, il lievito risulterà meno forte quindi dovete eseguire un paio di rinfreschi ogni 24 ore, prima dell’utilizzo. Se pensate di non doverlo utilizzare oltre i 7 giorni, potrete anche congelarlo. Va scongelato in frigorifero e successivamente potete procedere con i rinfreschi. All’inizio può sembrare non molto forte, tranquilli mediante i  rinfreschi si riprenderà.

• Se il lievito invece dovesse risultare acido o debole, potete fare un rinfresco doppio, cioè utilizzate 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua. Conservate  in frigorifero e successivamente dovete eseguire i rinfreschi classici.

• Il lievito madre, prima di essere utilizzato va sempre effettuato il bagno e rinfrescato.

• Potete trasformare il lievito madre duro in liquido. Va fatto gradualmente, basteranno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito si adatterà alla sua nuova forma. Successivamente dovete continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (100 g di lievito, 100 g di farina e 100 g di acqua) per qualche giorno finchè sarà nella sua forma ottimale.

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