Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe come anche la carbonara e l’amatriciana, sono diventati oramai piatti simbolo dell’italianità, legati alle tradizioni dei territori in cui sono nate e simbolo del mangiar bene con ingredienti DOP e DOC.

In questa ricetta voglio rendere omaggio ad uno dei simboli della cucina romana, mostrandovi come eseguire una perfetta cacio e pepe, con tutti i “Consigli” che troverete in fondo a questo articolo▼. Preparare e subito gustare è una regola fondamentale per assaporare al meglio gli spaghetti cacio e pepe!

“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene” è una frase tipica che si può leggere come introduzione ad un menu nelle tipiche trattorie o fraschette romane. Preparate le forchette e andiamo ai fornelli.

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COME PREPARARE SPAGHETTI CACIO E PEPE

• Iniziate a grattugiare il pecorino. Mettete a bollire l’acqua in pentola (riempite circa metà pentola per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e quando inizierà a bollire potete aggiungere gli spaghetti.

• Nel frattempo, schiacciate e sminuzzate il pepe in grani, su un tagliere, aiutandovi con un batticarne o un macinino. In questo modo il pepe sprigionerà maggiormente il suo profumo pungente. Tostate metà dose di pepe sminuzzato in una padella ampia antiaderente, a fuoco dolce per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta (le bollicine saranno dovute all’amido contenuto nell’acqua).

• Scolate gli spaghetti (tenendo da parte l’acqua di cottura) quando saranno molto al dente e versateli in padella con il pepe tostato e fate proseguire la cottura a fuoco medio. Mescolate continuamente la pasta ed aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, o due al bisogno, “risottando” gli spaghetti. Continuate ad aggiungete acqua di cottura solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta).

Nel frattempo preparate la crema di pecorino romano:

• In una ciotola versate il pecorino grattugiato, tenendone poco da parte per condire se volete successivamente, e aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate con una forchetta o frusta da cucina in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. In questa fase dovrete calibrare bene dose di pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.

• Mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, così da portare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta. Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e unite la crema di pecorino e fate mantecare il tutto.

• Impiattate i vostri spaghetti cacio e pepe ed insaporite con il restante pepe e se volete spolverizzate col pecorino restante; gustate subito in tutta la loro cremosità!

• Non preparate la crema molto prima di unirla agli spaghetti perchè si potrebbe rapprendere troppo.

• Vi consiglio di consumare questo primo piatto caldo.

• Sconsiglio qualunque forma di conservazione.

• È importante utilizzare poca acqua di cottura (circa la metà) utilizzata di solito, perchè uno degli elementi importanti per realizzare la “cremina” ed evitare i grumi è proprio nel bagnare gli spaghetti e il pecorino con acqua di cottura calda e molto ricca di amido.

• Potete sostituire gli spaghetti, utilizzando anche mezze maniche, penne o rigatoni.

• Se volete “sgrassare” leggermente il piatto, potete grattugiare, nella crema al pecorino, un po di scorza di limone.

• È importante utilizzare solo pecorino romano a stagionatura media, perchè è l’unico che vi farà ottenere un risultato perfetto. Il pecorino romano ha la capacità, una volta scaldato, di trasformarsi in una crema, specialmente se mescolato in acqua calda. Mentre altri formaggi, se scaldati, tendono a filare senza creare la tipica crema.