Tiella di riso patate e cozze alla barese

La tiella di riso patate e cozze alla barese è una ricetta tradizionale, casereccia ed appartiene all’antica tradizione pugliese, in questo caso barese. Questo piatto va cotto totalmente in forno, ma la particolarità che lo contraddistingue, oltre alla sua bontà e all’unione del sapore del mare con quello della terra, è la gratinatura superficiale che dev’essere croccante e ben dorata, equilibrata con l’acqua che crea un armonioso equilibrio di sapori.

Originariamente questo piatto era chiamato riso, patate e cozze, col tempo poi, il dialetto locale, lo ha tramutato in patate, riso e cozze, ma il suo significato non cambia!

La sua originale preparazione è molto semplice, ed è da considerare un simbolo della gastronomia pugliese, di un territorio che parte dal Gargano fino ad arrivare all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto la città dei due mari e delle cozze (ingrediente fondamentale).

C’è da precisare che in Puglia ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale, che mantiene prevalentemente gli stessi ingredienti, ma con preparazioni leggermente diverse, comunque, sicuramente questa è la ricetta tipica della città di Bari.

Ottima per essere servita durante l’estate come piatto unico molto ricco e profumato.

Vediamo, quindi come preparare la vera “Tiella di riso patate e cozze alla barese”; inoltre ▼ alla fine della ricetta troverete diversi “Consigli” per questo primo piatto.

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COME PREPARARE LA TIELLA DI RISO PATATE E COZZE ALLA BARESE

• In una ciotola sciacquate il riso con acqua fredda in modo da eliminare parte di amido.

• Con una paglietta metallica, pulite bene i gusci delle cozze e lavatele sotto acqua corrente. Appena saranno tutte pulite, apritele a crudo con l’aiuto del coltello apricozze.

La preparazione delle tiella viene eseguita a strati.

• Nella teglia versate un abbondante filo di olio d’oliva e aggiungete le cipolle tagliate finemente a rondelle.

• Pelate le patate e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Cercate di tagliarle uniformemente in modo da consentire una cottura uniforme.

• A questo punto iniziate a sistemare le patate nella teglia, realizzando uno strato. Successivamente adagiate qualche pomodorino tagliato a fette, un pizzico di sale, il prezzemolo e se volete la zucchina a rondelle (la ricetta originale non prevede l’aggiunta di zucchine).

• Una spolverata di formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e un filo di olio.

• Realizzate uno strato di cozze, tutte con il frutto rivolto verso l’alto.

• Aggiungete il riso facendolo entrare anche nelle cozze aperte.

• Tritate l’aglio e sistematelo con le rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e un filo di olio, sul riso. Aggiungete una spolverata generosa di pepe su tutta la superficie.

• Terminate gli strati con le fette di patate rimaste e insaporite con un pizzico di sale (per maggiori info sul sale, leggi nei Consigli ▼). Fate in modo che il tegame sia completamente coperto da fette di patate e con i restanti pomodorini. Spolverizzate ancora con una manciata generosa di formaggio grattugiato e aggiungete ancora un filo di olio d’oliva.

• Infine, verso il bordo del tegame, versate il liquido filtrato delle cozze e l’acqua leggermente salata (sciogliete circa 7 g di sale ogni litro d’acqua) fino a raggiungere il limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Scegliete il metodo di cottura che fa per voi: 

Forno statico:  Infornare a 200°C e fate cuocere per 50 / 60 minuti, finché le patate saranno cotte e si sarà formata la crosta dorata in superficie.

Forno a legna: Quando il forno sarà non molto caldo, infornate la teglia e fate cuocere per circa 40 minuti o finchè le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

La vostra tiella di riso patate e cozze alla barese è pronta ed è ottima anche se mangiata tiepida.

• Il giusto quantitativo di acqua lo notiamo quando premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato (prima di infornare), l’acqua affiora in superficie.

• In cottura le cozze lasceranno la loro acqua, che è leggermente salata, per cui non aggiungete molto sale, altrimenti rischierete che, dopo la cottura la tiella di riso patate e cozze alla barese, diventi salata.

• Se non amate molto i pomodori, potete sostituirli con la passata di pomodoro oppure metterne meno.

• In cottura, conferite la giusta consistenza sia alle patate che al riso, perchè se la patata sarà troppo cotta il riso sarà scotto e il risultato poco gradevole.

• Consiglio di consumare questo primo piatto appena sfornato ma potete preparare in anticipo, conservare in frigo appena sarà completamente fredda e riscaldare in forno o a microonde prima di servire.

• Le cozze qualitativamente migliori le troviamo durante i mesi senza “R“, ovvero da Maggio ad Agosto. Al momento dell’acquisto si consiglia di controllare che il colore del mitilo sia brillante e nero lucido e che le valve siano ben chiuse e non rotte.

• Tradizionalmente si aggiunge la zucchina o non si aggiunge?

• Il miglior periodo in cui preparare la tiella di riso patate e cozze è la stagione estiva, innanzitutto per la qualità delle cozze e anche per quasi tutti gli ortaggi di stagione, quindi la zucchina era utilizzata, ma non sempre (nella ricetta tradizionale non è presente).

• Quale riso è meglio utilizzare?

• È meglio utilizzare il riso Carnaroli o Arborio perchè entrambi hanno ottime capacità di assorbimento. Da evitare assolutamente è il riso Parboiled, perchè non scuoce ed è impermeabile ai sapori.

• Perchè si chiama tiella?

• Tiella prende il nome del dialetto pugliese, anche se nel barese la chiamano “Tièdde” e nel salento “Taieddhra“, ma comunque si parla sempre dello stesso piatto e di una ricetta che unisce tutta la Puglia.