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1943   22 giugno   Creativa in Cucina   0 commenti a: “Tiella di riso patate e cozze alla barese
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Tiella di riso patate e cozze alla barese ricetta di Creativaincucina

La tiella di riso patate e cozze è una ricetta dell’antica tradizione pugliese. Questo piatto va cotto in forno per circa un’ora, ma la particolarità che lo contraddistingue, oltre alla sua bontà e all’unione del sapore del mare con quello della terra è la gratinatura superficiale che dev’essere croccante e ben dorata, equilibrata con l’acqua che crea un armonioso equilibrio di sapori. Originariamente questo piatto era chiamato riso, patate e cozze, col tempo poi, il dialetto locale, lo ha tramutato in patate, riso e cozze, ma il suo significato non cambia.

La sua originale preparazione è molto semplice, ma non veloce ed è da considerare un simbolo della gastronomia pugliese, di un territorio che parte dal Gargano fino ad arrivare all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto la città dei due mari e delle cozze (ingrediente fondamentale). Comunque, sicuramente questa ricetta è tipica della città di Bari.

Ottima per essere servita durante  l’estate come piatto unico molto ricco e profumato.

Vediamo, quindi come preparare la vera ” Tiella di riso patate e cozze alla barese “; inoltre ▼ alla fine della ricetta troverete diversi ” Consigli ” per questo primo piatto.

Leggi anche: Focaccia barese

 Difficoltà: media       Cottura: 70 minuti       Preparazione: 90 minuti circa

 Costo piatto: basso / medio       Dosi: 4 persone

200 g di riso Carnaroli o Arborio,

1 kg di patate,

2,5 kg di cozze nere da pulire,

2 cipolle bianche grandi,

2 spicchi d’aglio,

400 g di pomodorini (in inverno è preferibile usare quelli al filo),

40 g di pecorino romano,

un ciuffetto di prezzemolo tritato,

sale, pepe e olio d’oliva q.b.

2 zucchine (facoltative).

Utensili utilizzati: coltellino per aprire le cozze, paglietta metallica, teglia in creta oppure in alluminio.

• In una ciotola sciacquate il riso con acqua fredda in modo da eliminare parte di amido.

• Con una paglietta metallica, pulite bene esternamente le cozze e lavatele sotto l’acqua corrente. Appena saranno tutte pulite, apritele a crudo.

Tiella di riso patate e cozze alla barese ricetta di Creativaincucina

Ecco come pulire le cozze:

Schiacciate leggermente il guscio e fate scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserite tra di esse un coltellino e fatelo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostate la cozza su una sola valva ed eliminate l’altra. Raccogliete in una ciotola il liquido che uscirà. Continuate con le altre cozze. Si elimina il bisso e la barbetta che esce dalle valve.
Filtrate l’acqua in un telo di cotone, in modo da eliminare tutte le impurità, e mettete da parte.

La preparazione delle tiella viene eseguita a strati.

• Nella teglia versate un abbondante filo di olio d’oliva e aggiungete le cipolle tagliate a rondelle.

• Pelate le patate e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Cercate di tagliarle uniformemente in modo da consentire una cottura uniforme. A questo punto iniziate a sistemare le patate nella teglia, realizzando uno strato, successivamente adagiate qualche pomodorino tagliato a fette, il prezzemolo e se volete la zucchina a rondelle (la ricetta originale non prevede l’aggiunta di zucchine).

• Spolverizzate con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.

• Realizzate uno strato di cozze, tutte con il frutto rivolto verso l’alto.

• Aggiungete il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.

• Tritate l’aglio e unitelo al riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.

• Aggiungete una spolverata generosa di pepe su tutta la superficie.

• Terminate gli strati con le fette di patate rimaste. Fate in modo che il tegame sia completamente coperto da patate e con i restanti pomodorini. Spolverizzate ancora con una manciata generosa di formaggio e aggiungete ancora un po’ di olio di oliva.

• Infine aggiungete, verso il bordo interno del tegame, il liquido filtrato delle cozze e l’ acqua leggermente salata (sciogliete circa 7 g di sale ogni litro d’acqua) fino a raggiungere il limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Scegliete il metodo di cottura che fa per voi: 

Forno statico:  Infornare a 200° e fate cuocere per 50 / 60 minuti, finché le patate saranno cotte e si sarà formata la crosta dorata in superficie.

Forno a legna: Quando il forno sarà non molto caldo, infornate la teglia e fate cuocere per circa 40 minuti o finchè le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.

BUON APPETITO!

La Tiella di riso patate e cozze è ottima se mangiata tiepida.

• Il giusto quantitativo di acqua è quando premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato (prima di infornare), l’acqua affiora in superficie.

• In cottura date la giusta consistenza sia alle patate che al riso, perchè se la patata sarà troppo cotta il riso sarà scotto e il risultato poco gradevole.

• Potete preparare in anticipo, conservare in frigo appena sarà completamente fredda e riscaldare in forno o a microonde prima di servire.

• Le cozze qualitativamente migliori le troviamo durante i mesi senza “R”, ovvero da Maggio ad Agosto. Al momento dell’acquisto si consiglia di controllare che il colore del mitilo sia brillante e nero lucido e che le valve siano ben chiuse e non rotte.

Si mette la zucchina o non si mette?

• Il miglior periodo in cui preparare la tiella di riso patate e cozze è la stagione estiva, innanzitutto per la qualità delle cozze e anche per quasi tutti gli ortaggi di stagione, quindi la zucchina era utilizzata, ma non sempre (nella ricetta tradizionale non è presente).

Quale riso è meglio utilizzare?

• E’ meglio utilizzare il riso Carnaroli o Arborio perchè entrambi hanno ottime capacità di assorbimento. Da evitare assolutamente è il riso parboiled, perchè non scuoce ed è impermeabile ai sapori.

Perchè si chiama tiella?

• Tiella prende il nome del dialetto pugliese, anche se nel barese la chiamano ” Tièdde ” e nel salento ” Taieddhra “, ma comunque si parla sempre dello stesso piatto e di una ricetta che unisce tutta la Puglia.

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