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2 Ottobre
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Come pulire i gamberi - Creativa in cucina

Se hai acquistato dei gamberi crudi, non sai come pulirli, e sopratutto non sai come togliere il budello o comunemente chiamato filo nero, questo è l’articolo che fa per te, perchè ti spiego, con molta semplicità, come pulire i gamberi in modo perfetto.

Innanzitutto dobbiamo capire, in base alla ricetta e al nostro gusto, se dobbiamo sgusciarli o no. Però io posso darti alcuni consigli:

Gamberoni alla griglia o in padella: devi lasciarli interi senza sgusciarli, perchè alle alte temperature rischi di rovinarli, in quanto la polpa contenuta nella coda è molto delicata e se privata della protezione del guscio, andrebbe persa in cottura.

Gamberoni gratinati: per questa ricetta è meglio sgusciarli, lasciando parte di codina e la testa a scopo decorativo, perchè in questo modo la polpa del gambero, cuocendo assorbe il sapore della panatura e dell’olio d’oliva. In questo caso non rischiate di rovinarli, perchè saranno cotti in padella ma a fuoco medio.

Gamberi fritti: la rimozione del guscio è facoltativa, dipende molto dal vostro gusto. Ma se i gamberi sono piccoli potete lasciare il guscio, che dopo la cottura, diventerà croccante e darà poco fastidio. Se sono grandi conviene sgusciarli.

Carpaccio di gamberi crudi: per questa ricetta dovete necessariamente sgusciarli, e se volete potete lasciare la testa e l’estremità della coda. A parte il sushi e sashimi, ricette per il quale le teste non sono utilizzate.

• Prima di acquistare i gamberi freschi, dovete controllare le teste, assicuratevi che non abbiano un colore molto scuro, quasi nero, ma la testa deve avere un colore rosato. Al supermercato li troviamo decongelati o surgelati, più raramente freschi. A differenza dei gamberi, le mazzancolle si distinguono perché sono più grosse e la coda è attraversata da bande trasversali di color arancione. Spesso i gamberi sono pescati in Norvegia e Alaska, mentre le specie tropicali provengono sopratutto dall’Asia. Molto buoni, ma di taglia leggermente più piccola, sono i pregiatissimi gamberi rossi nostrani freschi. Per quanto riguarda i surgelati, il metodo migliore per scongelarli è di trasferirli dal freezer al frigorifero la sera prima dell’utilizzo.

• Per prima cosa bisogna iniziare a pulire i gamberi procedendo dall’eliminazione della testa, le zampette e le antenne. Ma a chi piace la testa per decorazione o altro, specie se ricca di “corallo” può lasciarla. Se una preparazione lo richiede è molto semplice da togliere: serve afferrare il gambero per la coda e staccare la testa delicatamente, ruotando leggermente la mano. In questo caso sarebbe un peccato gettarla, infatti consiglio di utilizzarla per preparare un delizioso fumetto di pesce.

Per asportare, invece le antenne e le zampe ti basterà tagliarle con un paio di forbici.

• Proseguite con lo sgusciare i gamberi, in maniera perfetta e senza rovinarli, utilizzate un coltellino dalla lama liscia ed affilata.

Partite sempre dal “dorso”, infilate leggermente la punta della lama nell’anello più vicino alla testa. Fate attenzione a non danneggiare la carne del carapace e il budello. Incidete, in maniera lineare e tutti gli anelli del guscio. Tagliato il “dorso” procedete nel rimuovere il guscio, partendo dal taglio, scostate delicatamente i lembi di carapace e strappateli via. Il gambero ora è quasi pronto per la vostra preparazione.

• Infine bisogna eliminare il budello dei gamberi che si trova sul dorso, comunemente chiamato “filo nero”. Vi siete mai chiesti cos’è? Si tratta dell’intestino quindi quel “filo nero” sul dorso, sono in pratica le feci del gambero. L’idea di trovarselo nel piatto non è entusiasmante, quindi è sempre bene rimuoverlo.

Per togliere il budello è semplicissimo, serve solo uno stuzzicadenti. Partite dalla coda e arrivate al 3° anello, infilate lo stuzzicadenti nella carne, trasversalmente alla coda e tiratelo verso l’alto. A questo punto non vi resta che afferrare il budello, tra il pollice e lo stuzzicadenti e tirarlo delicatamente fino a sfilarlo completamente.

• Prima di acquistare i gamberi congelati, dovete controllare le teste, se nonostante sono congelati hanno un colore molto scuro, vuol dire che il gambero non è stato congelato fresco, per cui scegliete gamberi, congelati ma con la testa di colore rosato. Appurata la buona qualità dei gamberi, potete scongelarli nel modo corretto, i gamberi congelati non si scongelano in breve tempo ma avrete bisogno di molte ore per lo scongelamento totale.

Quindi aprite la confezione e trasferiteli in un colapasta, posto sopra un piatto capiente. Ponete in frigorifero e lasciate scongelare per circa una notte. Se volete velocizzare i tempi di scongelamento, potete, dopo averli messi in un colapasta, sciacquarli sotto acqua corrente e farli scongelare a temperatura ambiente.

Una volta scongelati sciacquateli sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui e procedere con la pulizia nella modalità sopra ▲ descritta.

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