I funghi porcini sono i “re” dei funghi, i più costosi e prelibati, quelli che tutti vorremmo imparare a cercare tra i boschi. Il Boletus edulis, comunemente chiamato fungo porcino, in francese è chiamato Cèpe de Bordeaux, mentre in inglese sono conosciuti come cep, penny bun o king bolete, ed è una delle più note specie di funghi commestibili, consumati secchi (hanno comunque un’ottima resa nelle ricette) per tutto l’anno, oppure freschi prevalentemente durante il periodo di fine estate, inizio autunno.
Per le mie ricette riguardanti i funghi porcini:
Può raggiungere i 3 kg di peso e il gambo è robusto, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, ed ha una forma che va da cilindrica a gibbosa, deve essere sodo e non molliccio, senza ammaccature e senza macchie scure.
I porcini vengono catalogati come “ortaggi e frutta” e sono alimenti di origine fungina (non vegetale), pertanto vengono ammessi nell’alimentazione di vegetariani, vegani e anche nei crudisti.
Possiedono importanti proprietà nutrizionali.
I porcini freschi contengono l’80% di acqua quindi 100 g di funghi porcini hanno 27 kcal derivanti da carboidrati composti da zuccheri, lipidi e proteine a medio valore biologico. Inoltre contengono la vitamina B, B12, D, D2, E,sali minerali e fibra alimentare, potassio, sodio, fosforo, selenio, calcio e ferro, inoltre sono antivirali, antiossidanti e le fitochelatine (favoriscono la resistenza dell’organismo ai metalli pesanti di natura tossica). I funghi sono inoltre ritenuti come un vero e proprio antibiotico naturale che aiuta l’organismo umano ad eliminare gli agenti patogeni provenienti dall’esterno.
I funghi porcini sono uno dei pochi ortaggi che apportano una quantità e qualità di proteine piuttosto elevata. Infatti contengono tutti gli aminoacidi essenziali di cui necessita un adulto, il triptofano, aminoacido precursore della molecola serotonina, un neurotrasmettitore che svolge numerose funzioni che regolano il tono dell’umore, del sonno, della temperatura corporea, della sessualità e dell’appetito.
Si dice che i funghi “appesantiscano” il fegato, in verità stimolano la funzionalità epatica e alcuni funghi vengono impiegati proprio per disintossicare il fegato.
Ma la credenza deriva dal fatto che alcune specie velenose, come ad esempio Amanita phalloides provocano insufficienza epatica acuta che spesso porta a esiti fatali se non viene effettuato un intervento correttivo in breve tempo. Per questo motivo è sempre opportuno che i raccoglitori esperti o non esperti si rivolgano sempre all’organo ASL competente per il riconoscimento delle specie fungine commestibili.
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