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21 Giugno
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Preparare il risotto perfetto non è così semplice come molti pensano. Serve innanzitutto la scelta di un buon prodotto, uso corretto degli utensili da cucina e prestare molta attenzione alle varie fasi di cottura. In questo articolo troverete tutti i consigli per preparare un primo piatto senza i classici errori che molti commettono.

Il riso in cucina viene molto utilizzato ed è molto presente nelle tavole di tutto il mondo. Ottimo e ideale per dar sfogo alla propria fantasia culinaria, versatile per poter abbinare molti ingredienti, dal pesce alle verdure oppure carne o pesce, brodi o fondi vari, per caratterizzarlo con diverse sfumature di gusto. Ottenere un risultato all’altezza delle aspettative è necessario conoscere alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, che vanno dalla scelta del prodotto alla cottura.

Ecco allora come cucinare il risotto perfetto grazie ai preziosi consigli di seguito spiegati.

Per preparare un buon risotto bisogna scegliere il riso che contenga e rilasci la giusta quantità di amido per dare la giusta cremosità del buon risotto. Le varietà di riso più adatte sono:

Arborio: fa parte alla varietà “superfino“; questo riso non rimane mai al dente e si caratterizza, per chicchi dalla scarsa consistenza. Scuoce velocemente e libera molto amido durante la cottura, ma i sapori sono ben assorbiti. Perfetto per preparare risotti cremosi.

• Carnaroli: fa parte alla varietà “superfino” ed è molto apprezzato ed utilizzato per preparare i risotti, in quanto è in grado di mantenere a lungo in cottura una consistenza sempre al dente. Perfetto per risotti e insalate di riso.

• Vialone: fa parte alla varietà “semifino”, caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza. Riso molto pregiato, perché è ricco di amido e diventa subito cremoso, infatti è ideale per la preparazione di risotti cremosi a base di verdure o carne tipo: selvaggina, asparagi, carciofi, zucca, radicchio.

• Roma: fa parte alla varietà “chicco grosso” la sua particolarità è che tiene poco la cottura. Ha un’alta percentuale di amido che cede durante la cottura. Questa caratteristica fa del riso Roma, un riso difficile da preparare. Ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura restando morbidi.

Inoltre consiglio anche le varietà di riso BaldoRosso integraleMaratelli e Rosa Marchetti e il riso Venere.

La pentola giusta per un buon risotto deve essere abbastanza larga, con i manici e con pareti mediamente alte circa 5 cm in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita. Meglio se la pentola è di rame perché in tal caso il calore si diffonde più adeguatamente e la cottura del riso è più uniforme, ma ovviamente vanno bene anche altri tipi di pentole.

Se non possiedi la casseruola di rame, basta mettere una retina frangifiamma sul fornello a contatto con il fondo del tegame in modo che il calore si diffondi uniformemente

Per mescolare il risotto è utile utilizzare il cucchiaio di legno, perchè permette ai chicchi di non attaccarsi e rompersi. Esiste il “Cucchiaio per risotti” con un foro al centro, adatto per girare il risotto. Ma c’è chi mescola il risotto con la frusta da cucina. Se sei in grado di saltarlo, è l’ideale.

È indispensabile mescolare il risotto durante la cottura, operazione utile sia per aiutare i chicchi di riso a rilasciare amido sia per ottenere una cottura uniforme.

I chicchi solitamente tendono a cuocersi in tempi diversi a seconda che si trovino al centro o ai bordi della casseruola. Inoltre, girando il risotto si evita che il riso si attacchi sul fondo della pentola specialmente se questa è di rame o di acciaio.

Per iniziare la preparazione del risotto si può scegliere di tostare il riso a secco, questo è il passaggio che fa la differenza tra risotto e riso bollito, poiché consente di “sigillare” il chicco e fargli rilasciare la giusta quantità di amido ed aggiungere successivamente gli altri ingredienti.

Oppure preparare direttamente il soffritto, quindi tritare finemente la cipolla, scalogno o porro per ottenere una cottura e una consistenza uniforme, facendolo appassire dolcemente, aggiungendo del brodo poco per volta.

Si può tostare il riso senza grassi, né altri condimenti oppure usare olio o burro, l’importante è scaldare accuratamente i chicchi prima di sfumare e portare a cottura finale.

Per ottenere un ottimo e perfetto risotto bisogna irrorare progressivamente, man mano che questo evapora o viene assorbito. Questo è fondamentale perchè in cottura i chicchi devono essere sempre ricoperti di brodo, in modo da liberare gli amidi e da non rompersi. Per la cottura del risotto bisogna avere molta pazienza e mescolare spesso facendo attenzione a non fare attaccare il riso alle pareti della pentola. Il cucchiaio di legno permette di mescolare, con delicatezza, i chicchi durante la cottura senza romperli.

Il risotto dovrà bollire vivacemente a fiamma moderata, ma non bruciare.

• Cosa fare: Il brodo deve essere preparato da voi con delle verdure o carne, oppure al massimo preparato con dadi fatti in casa purchè siano di ottima qualità e tenerlo caldo o tiepido in modo da non bloccare la cottura.

Errori da evitare: usare un brodo scadente o l’acqua (il sapore finale ne risentirà) oppure aggiungere del brodo freddo, bloccando continuamente la cottura. Per preparare il brodo di carne puoi usare tagli semigrassi di carne. Per il brodo vegetale scegli la verdura di stagione e aggiungila a cipolle, sedano, carote, patata, zucchina e alloro.

Per un’ottima mantecatura del risotto bisognerebbe utilizzare il burro freddo, in modo da far incollare la parte grassa e non quella liquida, ovviamente se la ricetta lo richiede. La mantecatura va eseguita lontano dal fuoco, insieme ad una generosa dose di parmigiano (se la ricetta lo richiede). Infine coprire il tegame e far riposare per un paio di minuti, il tempo giusto perché si sprigioni tutta la cremosità tipica del risotto. Per un buon risotto base oltre al riso sono necessari pochi e semplici ingredienti: olio extravergine di oliva e/o burro oppure midollo, cipolla, vino e brodo.

Il risotto è uno di quei piatti che spesso vanno gustati rigorosamente caldi, appena preparati. Ma se preparate l’insalata di riso allora va mangiato freddo e non serve la mantecatura ma vi basterà bollirlo in acqua salata per 12 minuti o finchè sarà di vostro gradimento, colarlo e fermare la cottura bagnandolo sotto acqua corrente fresca.

Il rischio di farlo diventare scotto e secco è alto, se non si è esperti in cucina, ma seguendo alcuni piccoli accorgimenti il risultato sarà ottimo.

Per tutte le mie ricette riguardanti il riso:

Esistono, al mondo, tantissime ricette col riso e ognuna caratterizzata da ingredienti diversi, tipici e particolari, con altrettante diverse preparazioni tutte buone, sane e da preparare.

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