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Creativa in cucina

12 Gennaio

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Diritti protetti

Come dissalare il baccalà Creativa in cucina

Quando si parla di baccalà, si parla anche di stoccafisso o merluzzo. Tanti nomi per un solo pesce azzurro! Ma prima di scoprire come dissalare il baccalà facciamo un po di chiarezza, la differenza principale tra il baccalà e lo stoccafisso sta nel processo di conservazione: lo stoccafisso viene fatto essiccare, mentre il baccalà viene messo sotto sale per almeno tre settimane e dopo la salatura subisce anche il processo di essiccazione, ma sempre di merluzzo si parla.

Il baccalà sotto sale si presenta, in commercio, con il tipico colore candido delle carni dovuto alla conservazione sotto sale, eviscerato, privato della lisca e aperto a libro. Il baccalà è molto utilizzato in cucina e le ricette sono davvero tante e molto versatili. Ora scopriamo insieme il mio procedimento per dissalare questo pesce squisito e delicato!

Leggi anche: Cavolfiore e baccalà.

 Difficoltà: bassa      Preparazione: 3 giorni      Costo: medio

600 g di baccalà sotto sale,

acqua fresca q.b.

Utensili utilizzati: coltello grande a lama liscia, recipiente capiente.

• Per dissalare il filetto di baccalà, quando è ancora sotto sale, tagliatelo a pezzi con un coltello grande a lama liscia ed affilata, ma se volete potete continuare questa preparazione anche col filetto intero, tenendo conto che, in questo caso i tempi di dissalazione dovranno essere prolungati.

Come dissalare il baccalà Creativa in cucina

• Trasferite i pezzi in un colapasta e sciacquateli sotto acqua corrente, in modo da eliminare il sale in eccesso.

Come dissalare il baccalà Creativa in cucina

• Sistemate i pezzi in un recipiente e coprite interamente il baccalà di acqua fredda, perchè l’acqua favorirà lo scioglimento del sale e il rigonfiamento delle fibre. Io ho utilizzato una recipiente in plastica ma voi potrete utilizzare anche uno in vetro o comunque di un materiale non attaccabile dal sale.

Questa operazione consente di idratare ed ammorbidire le carni del baccalà che si sono seccate a seguito del processo di conservazione. Sarebbe preferibile lasciare il baccalà nel lavandino in modo che un filo di acqua corrente possa scorrere (per qualche minuto) nella ciotola in maniera continua, in modo tale da avere un riciclo costante.

Come dissalare il baccalà Creativa in cucina

• Riponete la ciotola in un luogo fresco, lontano da fonti di calore e luce, ma se volete potrete riporre anche in frigo sistemando la ciotola nella parte meno fredda. Io non copro il baccalà, ma c’è chi preferisce coprirlo con la pellicola trasparente, da cucina.

• Dopo circa 8 ore, sciacquatelo con acqua fredda e cambiate l’acqua. Ripetete questa operazione ogni 8 ore, comunque 3 volte al giorno per 3 giorni (c’è chi solo la notte non mantiene il baccalà in ammollo, lo sgocciola e lo ripone in frigo, la mattina lo sciacqua e riprende coi cambi di acqua).

Il tempo necessario di ammollo per dissalare il baccalà può variare a seconda della grandezza e spessore dei filetti, in alcuni casi potrebbe restare in ammollo anche 4 giorni. Quindi, vi consiglio, il 3° giorno di assaggiare un piccolo pezzo del baccalà per poter decidere se continuare per ancora un’altro giorno oppure se è perfettamente dissalato e di vostro gusto.

• Passato il tempo di ammollo, scolate il vostro baccalà, ormai dissalato e sicuramente pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette.

• Io ho scritto alcuni metodi di preparazione che sono di mia conoscenza, ma dovete sapere che non esiste un solo metodo per dissalare il baccalà, ci sono vari metodi e tempistiche dal ricambio dell’acqua, come anche per togliere o meno la pelle dopo le prime 24 ore di ammollo.

• Potete congelare il baccalà dissalato.

• Vi sconsiglio, in ogni caso, di non lasciare per troppi giorni il baccalà in ammollo, in tal caso rischierete di ammollare eccessivamente le carni del merluzzo.

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