Il baccalà è un merluzzo nordico, salato e stagionato. Esistono 2 specie ( Gadus macrocephalus e Gadus morhua ) il macrocephalus è un pesce presente nell’ Oceano Pacifico settentrionale, mentre morhua è un pesce presente nell’ Oceano Atlantico settentrionale e la salagione viene eseguita nella località della pesca, in questo modo si preserva un’ottima conservazione per lungo tempo in modo da poter consentire il trasporto e la consumazione in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.
Il baccalà è un alimento molto utilizzato nelle cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo viene alternato o sostituito a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma viene conservato mediante essiccazione.
Il baccalà o lo stoccafisso, per essere utilizzati nelle ricette, hanno bisogno entrambi di una lunga immersione in acqua fredda, al baccalà serve per eliminare il sale, mentre allo stoccafisso serve per ridare consistenza al pesce.
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Difficoltà: bassa 
Cottura: 30 minuti 
Preparazione: 30 minuti
Costo piatto: medio 
Dosi: 3 persone
• 700 g di baccalà,
• ½ cipolla bianca oppure cipolla porraia,
• 4 pomodori rossi,
• olio d’oliva q.b.,
• prezzemolo tritato q.b.,
• 1 manciata di olive in acqua,
• sale grosso q.b.
• Prendete il baccalà sotto sale e su una spianatoia tagliatelo a tocchetti medi. Sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente in modo da togliere il sale in eccesso, successivamente in una ciotola capiente sistemate i tocchetti, riempite di acqua fredda in modo da coprire tutti i pezzi di baccalà. Tenete in acqua per tutta la giornata, il mattino dopo eliminate l’acqua del giorno prima e aggiungete acqua fresca. Questo procedimento va fatto una volta al giorno per 3 giorni di seguito.
♦ Passati i 3 giorni il baccalà è pronto per essere cotto, quindi eliminate l’acqua e tenete a colarlo in un colapasta.
• In una pentola capiente versateci l’olio, un pizzico di sale, mi raccomando non troppo perchè il baccalà è comunque leggermente salato, il prezzemolo tritato finemente, la cipolla tritata finemente e i pomodori tagliati a dadini o grossolanamente infine aggiungete un pò d’acqua e fate cuocere a fuoco moderato. Se l’acqua di cottura scarseggia aggiungete nuovamente l’acqua che sarà il brodetto dove cuoceranno i tocchetti di baccalà.
• Appena inizierà a bollire, aggiungete i tocchetti di baccalà e fate cuocere per 15 minuti circa, aggiustate di sale se serve. Appena vedrete i tocchetti cotti aggiungete le olive in acqua (se volete potrete snocciolarle) e fate terminare la cottura per pochi minuti.
• Togliete dal fuoco e servite caldo e con il guazzetto.
• Una porzione media di baccalà in guazzetto apporta circa 189 calorie.
Non amo il pesce per via delle spine ma se voglio posso utilizzare il filetto di baccalà? Grazie anticipatamente!
Ciao Viola, certo è uguale, io ho scritto baccalà perchè c’è anche chi adora mangiare la parte superiore, anche se con le spine, ma se tu preferisci il filetto già spinato di baccalà tranquilla è identico il risultato, si parla comunque sempre di baccalà!
Io lo faccio simile senza l’aggiunta delle olive, ora che ho trovato anche la ricetta per preparare le olive in acqua lo preparerò come dici tu! Sono curioso! Grazie mille.
Grazie mille Marco, certo preparalo ne resterai stupito! A presto!