Puccia salentina

La puccia salentina è una forma di pane del diametro di circa 20–30 cm della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale, in particolare del Salento (zona di Lecce) e del tarantino. Conosciuta anche nel foggiano col nome di “papòsc” preparata con l’impasto base della pizza.

Sembrerebbe che il nome “puccia” derivi dal latino “buccellatum”, un tipico pane romano consumato velocemente dai legionari e dai poveri contadini. Le puccie salentine nascono negli anni 70 da un pizzaiolo (Giovanni Caccetta) di Trepuzzi, in provincia di Lecce, che ideò questi panini, ispirandosi alle zie, con l’eccesso della pasta del pane con cui preparavano delle palline schiacciate ed infornate nel forno a legna, conferendo il risultato di un panino gonfio ma senza troppa mollica e tutto da farcire! Esistono molte varianti di questo prodotto che trovate, proseguendo la lettura, ▼ in “Altre preparazioni“.

In passato non erano assolutamente ammessi sprechi e non si poteva rovinare il pane che doveva durare almeno per una settimana, per cui la puccia aveva una duplice funzione:

1) si preparava per controllare la giusta lievitazione del restante impasto

2) era utile per controllare la giusta temperatura del forno.

Non esistevano i termostati per i forni, così i fornai utilizzano la puccia per controllare la giusta temperatura per poter successivamente infornare il pane. Una volta appurato che la lievitazione e la temperatura del forno erano perfette, a questo punto non restava che consumare la puccia bella calda!

Ecco la mia ricetta tradizionale per preparare delle buonissime “puccie salentine”.

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 Difficoltà: media       Cottura: 15 minuti       Preparazione: 20 minuti*

 Costo piatto: basso       Dosi: 9 puccie

* + il tempo di lievitazione (2 – 3 ore).

• 400 g di farina 00,

• 100 g di farina manitoba,

• 7 g di lievito di birra,

• 50 g di latte,

• 250 g di acqua tiepida,

• un pizzico di zucchero,

• 10 g di olio d’oliva e un pizicco di sale.

• Mescolate in un recipiente le due farine e versate sulla spianatoia, aprite a fontana, quindi unite il lievito, il sale, lo zucchero, il latte e un pochino di olio e acqua. Mescolate e impastate con le mani. Man mano che impastate aggiungete altra acqua (tiepida) e olio, fino a terminare tutti gli ingredienti.

• Quando avrete aggiunto tutti gli ingredienti, lavorate ancora per qualche minuto (giusto il tempo che l’impasto assorbi bene l’acqua e l’olio) finchè il panetto diventi liscio ed omogeneo.

• Fate lievitare l’impasto, per 2 – 3 ore in una ciotola unta con un filo d’olio, coprite con la pellicola trasparente e sistemate nel forno spento (consiglio con la luce accesa) fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

• Trasferite l’impasto nuovamente sulla spianatoia e cercate di ottenere un filone; ricavate 9 palline di circa 90 g. Sistematele nella teglia leggermente infarinata e con i polpastrelli, schiacciatele fino ad ottenere dei dischi di circa 20 cm di diametro e oleatele.

Scegliete quale cottura fa per voi:

In forno elettrico: infornate a 250°C, forno statico preriscaldato e cuocete per circa 15 minuti (forno ventilato: cuocete a 230°C per circa 10 minuti) o finchè diventano leggermente colorite. Trascorso il tempo necessario, sfornate le vostre pucce e servitele ancora calde.

In forno a legna: infornate in forno molto caldo (circa 300°C) e cuocete per circa 10 minuti o finchè diventano leggermente colorite.

• Sfornate, farcite e servite calde. Saranno fragranti e davvero buone.

• Potete preparare le puccie in anticipo e una volte fredde conservarle per 2 – 3 giorni chiuse in frigo (temperatura di circa +6°C) in un contenitore ermetico. Prima di servirle vi basterà scaldarle in forno preriscaldato 220°C per circa 3 – 4 minuti, tagliarle ancora calde e farcirle a vostro piacimento oppure con farciture tipiche, che trovate ▼ in “Altre preparazioni”.

• Potete congelarle, una volta cotte e conservarle per massimo una settimana.

• Se preferite, potete preparare l’impasto la sera prima, conservarlo in frigorifero per tutta la notte e farlo rinvenire la mattina seguente a temperatura ambiente per circa 2 ore, prima di dividerlo.

• La “Puccia caddhipulina” è una variante che viene preparata a Gallipoli, tipicamente il 7 dicembre, alla vigilia della festa dell’Immacolata Concezione; la tradizione è tuttora molto viva tra gli abitanti della città.

Viene preparata in vari formati che vanno dai 250 g fino ad arrivare a 1 kg. Si tratta di una forma di pane, in questo caso con molta mollica, che in passato veniva condita con capperi e acciughe sotto sale, ora invece col benessere viene farcita con tonno, pomodori, e tanto olio extravergine d’oliva.

• Le “Uliate” o “Cu lle ulie” hanno una dimensione più piccola della classica puccia e sono impastate con le olive nere le “Celline di Nardò” una varietà locale di piccole dimensioni in salamoia. Rappresentava il pranzo veloce e povero dei contadini, un pane croccante fuori e morbido dentro e impreziosito dalle olive nere. Anche queste sono cotte nel forno a legna e sono molto presenti sulle tavole salentine.

Queste piccole puccie vengono maggiormente preparate e consumate durante il periodo invernale. Si narra che, come tradizione vuole, tutte le famiglie durante il giorno dell’Immacolata Concezione, facciano digiuno mangiando solo una puccia, così le donne hanno più tempo per seguire i riti religiosi legati a questa festività.

A Caprarica di Lecce come ogni anno si svolge la “Festa te la uliata” (che dura per tre giorni) durante la quale si consuma la piccola puccia con le olive, accompagnata da vari eventi tradizionali.

• La “Puccia alla vampa” (puccia alla fiamma) è tipica di Taranto. E’ preparato l’impasto con farina di semola, si formano diverse palline appiattite e si infornano nel forno a legna. Il risultato è un disco di pane (aumentato di volume), sarà morbido e con pochissima mollica.

• La “Puccia alla tajedda” o “Puccia alla spàsa” (puccia in teglia) è tipica e viene preparata a Pulsano e Lizzano e pur portando il nome del disco di pasta, in questo caso la puccia è una focaccia ripiena ed inoltre ha delle caratteristiche leggermente diverse, dato che viene prodotta con farina di semola di grano duro. E’ preparata con l’impasto di una focaccia e farcita con ingredienti poveri, quali cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino.

• Le puccie nella variante tipicamente leccese, sono farcite con ingredienti tipici della tradizione culinaria locale, poveri e stagionali quali melanzane, pomodori, peperoni, zucchine, rucola, cicoria selvatica ed una fetta di formaggio.

• A Taranto e nel salento, la tradizione la vuole farcita con semi di pomodoro, olio d’oliva, sale e ricotta forte, oppure con le cime di rape stufate. Anche se nel tarantino, come nel foggiano, la puccia è molto nota nella versione fast food, farcita con hamburger, patatine fritte, pomodori e insalata; in alcuni paesi limitrofi la puccia viene farcita anche con “uccelletti” ovvero scamorza affumicata, prosciutto o würstel.

• Calorie: una puccia (100 grammi) apporta circa 260 Kcal, 1098 Kj di energia e circa 49,7 g di carboidrati.