Panettone classico fatto in casa

Il panettone è un dolce lievitato tradizionale milanese ed è molto diffuso in tutta Italia, in lombardo viene chiamato panaton o panatton ed è associato alle tradizioni gastronomiche del Natale. Fino al 1900, a Milano, erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone e ancor’oggi ci sono tanti artigiani che lo producono secondo la ricetta tradizionale.

Il procedimento è un po lento e lungo e viene eseguito in due manche di impasti che poi saranno uniti per formare un solo panettone. Il suo sapore è davvero inebriante e mentre cuoce si sente aria di festa; adoro mangiare il panettone che preparo a casa, perchè conosco esattamente gli ingredienti e la loro genuinità! Il panettone non è un dolce facile da preparare e, come molte altre ricette a doppia lievitazione, necessita di una certa manualità ed esperienza soprattutto col forno.

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 Difficoltà: alta       Cottura: 50 minuti       Preparazione: 1 ora

 Costo piatto: medio       Dosi: 10 persone

** Alla preparazione dovete aggiungere, due notti di lievitazione **

Primo impasto:

• 100 g di farina Manitoba,

• 1 cubetto da 7 g di lievito di birra,

• 1 cucchiaino di zucchero o miele,

• 60 g di latte intero tiepido.

Secondo impasto:

• 50 g di farina Manitoba,

• 350 g di farina 00,

• 1 cubetto da 7 g di lievito di birra,

• 4 uova,

• 3 tuorli,

• 160 g di zucchero,

• 170 g di burro morbido,

• 1 scorza di limone,

• 1 baccello di vaniglia,

• 50 g arancia candita,

• 30 g di cedro candito,

• 120 g uva passa,

• 5 g sale,

• una manciata di mandorle fresche.

Utensili particolari: stampo di carta per panettoni da 1 kg, planetaria.

• In una ciotola versate la farina di Manitoba e unite il lievito. Nel frattempo riscaldate il latte e unitelo alla farina, impastate con le mani nella ciotola. Formate una sfera e copritela con la pellicola, fate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo necessario mettete la ciotola in frigo e fate riposare per tutta la notte (7 ore circa). La mattina seguente uscite dal frigo la ciotola e lasciate riposare per altre 2 ore. Trasferite ora l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria dopo aver montato il gancio.

• In una ciotola mescolate la farina di Manitoba, il lievito, lo zucchero e la farina 00, aggiungete solo 200 g all’impasto che è nella ciotola della planetaria, infine aggiungete le prime 2 uova intere e lavorate l’impasto. Appena vedrete l’impasto omogeneo ed elastico aggiungete il burro un po per volta e quando l’impasto avrà assorbito il burro, toglietelo dalla planetaria e mettetelo su di una spianatoia, dategli una forma tonda, rimettete l’impasto nella ciotola ricopritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per altre 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per altre 7 ore o per tutta la notte.

• Trascorso il tempo necessario uscite dal frigo la ciotola e lasciate riposare per altre 2 ore. Nel frattempo sciacquate sotto acqua corrente l’uva passa, grattugiate la scorza di limone e tritate a dadini piccoli il cedro e la buccia di arancia candita.

• Riprendete l’impasto e mettetelo nella ciotola della planetaria, a questo punto unite anche i semi di vaniglia, la restante farina, le ultime 2 uova intere e i tuorli e iniziate ad impastare. Mentre la planetaria impasta aggiungete la buccia grattugiata di limone, lo zucchero restante e infine il sale. Fate impastare ben bene e appena vedrete l’impasto nuovamente omogeneo ed elastico potrete procedere con l’aggiunta dei canditi.

• Fate incorporare bene i canditi all’impasto nella planetaria. Togliete tutto dalla ciotola della planetaria e su una spianatoia formate a sfera l’impasto. A questo punto dovrete riporlo nuovamente nella ciotola e coprirlo con la pellicola trasparente a temperatura ambiente per circa 2 ore.

• Appena l’impasto avrà raddoppiato volume, rimettetelo sulla spianatoia sistemate ridando la forma sferica e mettetelo nello stampo di carta per panettoni, ponete in forno spento e fate lievitare per altre 2 ore. Uscite dal forno e tenete il panettone ancora crudo fuori per altri 20 minuti o finchè la superficie si secchi leggermente, a questo punto con l’aiuto di un coltello incidete una croce sulla superficie, spennellate con il burro e aggiungete delle mandorle intere con qualche uva passa.

• Ora il panettone è pronto per essere infornato in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti. Se la superficie tendesse a scurirsi troppo, abbassate a 180°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Trascorsi i 50 minuti fatelo intiepidire in forno e successivamente sformatelo.

Ora è pronto per essere gustato in tutto il suo sapore tradizionale.

• Al posto dei canditi, potete aggiungere allo stesso impasto le gocce di cioccolato, mou o altro. Insomma potete personalizzarlo a vostro piacimento anche all’esterno aggiungendo la glassa. Ma se volete aggiungere le scaglie di cioccolata, dopo la cottura dovrete spennellarlo col burro o con del caramello e aggiungere le scaglie di cioccolata classica o bianca.

• Dovete sapere che il panettone fatto in casa va consumato presto, conservato 2 / 3 giorni in un sacchetto di plastica per alimenti, infatti si conserva meno rispetto a quello industriale.

• Potete congelarlo dopo l’ultima lievitazione e quindi scongelarlo in frigo e successivamente incidere la croce col coltello, spennellare col burro e aggiungere le mandorle e qualche uva passa.

Lo so è un po difficile, ma se seguite passo passo la mia ricetta, sarà sicuramente più semplice ed otterrete un prodotto genuino e sano.