La parmigiana di melanzane è un piatto simbolo della cucina italiana e mediterranea. In tutta Italia si prepara la parmigiana ma con tante varianti di ingredienti e modalità di preparazione, ma tutte assolutamente favolose!
Il nome “Parmigiana” deriverebbe proprio dal dialetto siciliano “Parmiciana“, che indicherebbe una pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Pochi ingredienti ma tanto sapore per un grande classico della cucina casalinga. Calorie: 210 Kcal ogni 100 grammi.
Ecco la ricetta tipica della mia famiglia che prevede l’aggiunta di polpettine di carne!
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Difficoltà: media
Cottura: 30 minuti
Preparazione: 1 ora
Costo piatto: medio
Dosi: 4 persone
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 1,5 kg di melanzane ovali,
• 2 l di passata di pomodoro,
• ½ cipolla bianca,
• 400 g di mozzarella,
• capperi sott’aceto q.b.,
• acqua q.b.,
• qualche foglia di basilico,
• 3 uova,
• 200 g di prosciutto cotto a fette,
• farina 00 q.b.,
• sale e olio d’oliva q.b.
PER LE POLPETTINE
* Potete anche solo aggiungere il macinato alla passata di pomodoro, saltando la preparazione delle polpettine, per una versione più light.
UTENSILI UTILIZZATI
• carta assorbente,
• pentola grande,
• teglia da forno rettangolare e capiente,
• padella antiaderente grande,
• vari recipienti,
• varie posate.
COME PREPARARE LA PARMIGIANA DI MELANZANE
Iniziate col friggere le melanzane:
• Lavate le melanzane, pulitele e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro.
• Passate ogni fetta prima nella farina e poi nelle uova sbattute. Fate in modo che siano ben avvolte.
• Nel frattempo fate scaldare l’olio di oliva in padella e appena sarà mediamente caldo, immergete le fette di melanzane e fatele friggere qualche minuto per lato, finchè saranno dorate. Fate sgocciolare su carta assorbente e salate a piacere. Mettete da parte.
Preparate il sugo:
• In una pentola abbastanza grande soffriggete a fuoco basso la cipolla tritata finemente con un filo di olio d’oliva. Appena la cipolla inizierà ad appassire aggiungete la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico precedentemente lavata, un pizzico di sale e poca acqua; fate cuocere per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo preparate le polpettine di carne:
• In un piatto grande, tipo insalatiera, battete le uova e unite la carne tritata, come da foto. Aggiungete il pangrattato, il pecorino romano e amalgamate il tutto, delicatamente. Infine aggiungete il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e un filo di olio d’oliva.
• Amalgamate il tutto con le mani e delicatamente senza schiacciare molto l’impasto. Prendete una piccola quantità di impasto, sistematelo in una mano e realizzate delle piccole sfere di circa 1 cm di diametro.
• Adagiate man mano le polpettine crude su un piatto piano, fino a fine impasto. Il trucco per non farle risultare dure dopo la cottura è di non stringere e lavorare troppo l’impasto di carne.
• Appena il sugo sarà pronto, adagiate le polpettine nel sugo caldo, lasciando un po di spazio l’una dall’altra e fatele cuocere per qualche minuto, fino a cottura, girandole delicatamente. Per maggiori info, leggi nei “Consigli”▼ sotto.
• Tagliate a tocchetti la mozzarella e a piccoli pezzi le fette di prosciutto cotto.
Assemblate tutti gli ingredienti:
• Ungete la base della teglia da forno con qualche mestolo di passata di pomodoro, adagiate le fette di melanzane sovrapponendole un pochino, versate qualche mestolo di passata di pomodoro e sistemate dunque i tocchetti di mozzarella, i capperi, i pezzi di prosciutto cotto, metà porzione di polpettine, spolverate col pecorino e aggiungete qualche mestolo di passata di pomodoro. Coprite con le fette di melanzane.
• Ripetete per il secondo strato, ultimando gli ingredienti (mozzarella, polpettine, prosciutto cotto) e terminate con le fette di melanzane. Versate tutta la passata di pomodoro, in modo che il tutto sarà ben avvolto dal sugo; spolverate con qualche manciata di pecorino e infornate.
• Cuocete in forno statico a 200°C per 30 minuti oppure in forno a legna ben caldo per lo stesso tempo o finchè si creerà una leggera crosticina. Per un risultato finale più compatto ed asciutto vi basterà continuare la cottura per massimo altri 10 minuti.
• Appena sarà pronta lasciatela assestare qualche minuto prima di servirla calda o tiepida.
• Per questa ricetta le melanzane perfette sono quelle classiche grandi, ovali di un bel viola scuro e lucido e al tatto, devono risultare sode, né troppo dure né troppo molli. Ma anche quelle lunghe napoletane vanno bene.
• Potete cuocere le polpettine anche in più step, nel caso le pentola non le contenga tutte. Quando saranno pronte le prime, con la schiumarola, toglietele ed aggiungete le altre polpettine.
• Conservate la parmigiana di melanzane in frigo, appena sarà completamente fredda, coperta o in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni.
• Potete anche congelarla una volta cotta, magari già divisa in porzioni, e scongelare in frigorifero all’occorrenza prima di scaldarla.
• Per quanto riguarda le varianti: alcuni, procedono preliminarmente col mettere le melanzane sotto sale e farle riposare per 1 ora. Poi sciacquarle sotto acqua corrente, in modo da eliminare l’eventuale sale in eccesso. Qualcuno aggiunge agli ingredienti le uova sode a fette. Oppure c’è chi aggiunge semplicemente la carne tritata nel sugo e durante la preparazione finale unisce la pasta (ad esempio rigatoni) leggermente sbollentata.
• Per la scelta dei formaggi potete optare per del caciocavallo, come da tradizione in Sicilia o Calabria.
• Per chi fosse a dieta, in alternativa può grigliare le melanzane a fette, invece che friggerle, in questo modo il risultato finale sarà comunque gustoso, ma sicuramente più light.
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